Name: Londoneri
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 24 barres
Cuisine: cuisine serbe
Ingredients: 250 g de farine de blé, tamisée; 140 g de beurre doux, froid et coupé en dés; 80 g de sucre semoule; 4 jaunes d’œufs; 5 g de levure chimique; 2 g de sel fin; 1 citron, uniquement le zeste finement râpé; 150 g de confiture d’abricot, lisse et assouplie à la cuillère; 4 blancs d’œufs; 150 g de sucre semoule; 150 g de noix, finement moulues; 60 g de noix, grossièrement hachées

Quantité obtenue 24 barres

Préparation 30 minutes

Cuisson 40 minutes

Temps passif 60 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Londoneri à la confiture d’abricot et meringue aux noix

Les Londoneri sont des petits gâteaux en plaque dont l’intérêt vient surtout du contraste des couches. La base n’est ni un biscuit moelleux ni une génoise : elle doit se casser proprement sous la dent, avec une texture courte apportée par le beurre froid et un travail limité de la farine. Au-dessus, la confiture forme une ligne fruitée et légèrement acidulée, puis la meringue aux noix apporte le volume et une croûte fine.

Le premier point technique est la pâte. Le beurre est incorporé à la farine avant les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron afin de limiter le développement du gluten. Après 30 minutes au réfrigérateur, la pâte devient suffisamment ferme pour être abaissée régulièrement dans un moule de 22 × 37 cm. La première cuisson à 175 °C ne cherche pas une coloration soutenue : elle sèche la surface et stabilise la base avant l’ajout des couches humides.

La confiture d’abricot doit rester une couche fine. Son acidité équilibre le beurre et les noix, mais une quantité excessive rendrait la découpe glissante. La meringue, elle, doit être montée progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une masse brillante avant d’incorporer les noix finement moulues. Les noix grossièrement hachées restent en surface pour donner un relief différent sans alourdir toute la garniture.

La seconde cuisson se fait à 150 °C. Cette température plus douce permet de cuire l’appareil aux blancs d’œufs jusqu’au centre sans dessécher exagérément la base déjà précuite. Le contrôle le plus fiable se fait au bord : la couche doit être sèche au toucher et ne plus montrer de mousse de blanc d’œuf crue lorsqu’on vérifie une petite section.

Le refroidissement fait partie de la structure. Tant que la confiture est chaude et que la meringue est souple, les couches se déplacent facilement. Après environ 30 minutes sur grille, puis un refroidissement complet, les barres se coupent beaucoup plus nettement. Elles se servent de préférence à température ambiante fraîche, en petites portions, sans glaçage supplémentaire.

Pratique

Précuisson mesuréeArrêter la première cuisson dès que la surface de la pâte a perdu son aspect cru ; une base déjà très dorée deviendrait sèche après le second passage au four.
Meringue stableAjouter le sucre progressivement aux blancs pour obtenir une mousse brillante avant d’incorporer les noix.
Confiture fineÉtaler la confiture sur la base encore tiède, assez souple pour former une couche régulière mais pas liquide.

Ingrédients

Pâte sablée

250 g de farine de blé, tamisée
140 g de beurre doux, froid et coupé en dés
80 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
5 g de levure chimique
2 g de sel fin
1 citron, uniquement le zeste finement râpé

Confiture et meringue aux noix

150 g de confiture d’abricot, lisse et assouplie à la cuillère
4 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
150 g de noix, finement moulues
60 g de noix, grossièrement hachées

Préparation

Préparer et précuire la base

Former la pâte sabléeSabler la farine avec la levure chimique, le sel et le beurre froid jusqu’à obtenir de grosses miettes. Ajouter 80 g de sucre, les 4 jaunes d’œufs et le zeste du citron, puis rassembler sans pétrir davantage que nécessaire. La pâte est prête lorsqu’elle se tient sans farine sèche tout en restant courte et non élastique.
Faire reposer la pâteAplatir la pâte en rectangle, la couvrir et la laisser 30 minutes au réfrigérateur. Après le repos, elle doit être assez ferme pour s’abaisser sans que le beurre ne graisse le plan de travail.
Foncer le moulePréchauffer le four à 175 °C. Abaisser la pâte refroidie aux dimensions du moule chemisé de 22 × 37 cm et égaliser les bords. La couche crue doit être régulière, sans angles nettement plus épais.
Précuire la baseCuire 15 minutes au centre du four à 175 °C. La base est prête à recevoir la garniture lorsque la surface paraît sèche et que le bord extérieur commence seulement à blondir.

Monter la garniture et terminer la cuisson

Monter la meringue aux noixFouetter les 4 blancs d’œufs jusqu’aux pics souples, ajouter progressivement 150 g de sucre et continuer jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis incorporer délicatement 150 g de noix moulues. La meringue doit être brillante et former une pointe nette, les noix restant réparties uniformément.
Superposer confiture et meringueÉtaler 150 g de confiture d’abricot sur la base tiède, recouvrir avec la meringue aux noix et répartir 60 g de noix hachées sur toute la surface. La confiture doit atteindre les angles en couche fine et la meringue la recouvrir sans zones découvertes.
Cuire la couche aux noixRemettre le moule au four et cuire 25 minutes à 150 °C, jusqu’à ce que la meringue soit entièrement prise et non humide sous la croûte de noix. La meringue est cuite lorsque le dessus est sec sous une légère pression et qu’une coupe au bord ne montre plus de mousse de blanc d’œuf crue.
Refroidir avant de couperPoser le moule sur une grille et laisser refroidir 30 minutes avant de détailler 24 barres. Les barres se coupent proprement lorsque la garniture s’est raffermie et que la confiture ne coule plus au bord de la coupe.

Pratique

Découpe et service

Laisser la plaque refroidir complètement avant la découpe. Utiliser un couteau fin et bien aiguisé, essuyé entre les passages, afin de garder une séparation nette entre confiture et meringue. Servir à température ambiante fraîche pour que la base ne soit pas dure comme à la sortie du réfrigérateur.

Préparation à l’avance

La plaque entière peut être cuite la veille. Ne la couvrir qu’une fois totalement froide afin de ne pas emprisonner de vapeur sous la meringue.

Conservation et substitution

Conserver couvert au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Une confiture de prune lisse peut remplacer les 150 g de confiture d’abricot : la couche fruitée devient plus sombre et moins vive, mais la structure et l’apport d’humidité restent adaptés.

Points de contrôle

La base devient dureRepère: La pâte a été pétrie après s’être déjà amalgamée.Ajustement: Arrêter dès qu’il ne reste plus de farine sèche, puis respecter le repos au froid.
La meringue rend de l’humiditéRepère: Le sucre a été ajouté trop vite ou la seconde cuisson a été arrêtée trop tôt.Ajustement: Incorporer le sucre progressivement et poursuivre jusqu’à ce que le bord montre une mousse cuite et sèche.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 barre, environ 45 g
Calories220 kcal
Glucides24 g
Protéines4 g
Lipides12 g
Fibres1 g
Sodium90 mg

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier selon les marques, la perte d’humidité et la régularité des 24 portions.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, des œufs, du lait et des noix. Utiliser du matériel propre pour monter les blancs et éviter tout contact entre l’œuf cru et les surfaces destinées aux aliments prêts à consommer. La couche de meringue doit cuire jusqu’à disparition complète de toute mousse de blanc d’œuf crue.

Questions fréquentes

Peut-on couper les Londoneri encore chauds ?

Une découpe tiède peut limiter certaines fissures de surface, mais elle donne des couches moins nettes. Pour obtenir des barres régulières, laisser refroidir complètement puis utiliser un couteau fin.

Pourquoi précuire la pâte ?

La précuisson stabilise la base avant l’arrivée de la confiture et de la meringue. Elle évite qu’une pâte encore crue reste humide sous une seconde cuisson plus douce.

Résultat: des barres à base friable, à fine ligne d’abricot et à meringue de noix légère, sèche en surface mais tendre à cœur.

Clé: maîtriser les deux températures de cuisson afin de sécher la pâte sans la durcir et de cuire la meringue jusqu’au centre.