Teleća juha sa suhim mesom

Teleća juha sa suhim mesom significa, de manera directa, sopa de ternera con carne seca o curada. En una olla croata puede aparecer con cortes y productos ahumados distintos según la casa y la región. Esta versión utiliza jarrete de ternera y una pieza moderada de carne de cerdo curada y ahumada. El objetivo no es obtener un caldo salado como una salmuera, sino una sopa clara en la que el humo dé profundidad y la ternera conserve un sabor reconocible.

La carne curada se prueba antes de entrar en la olla. Si su superficie está muy salada, se enjuaga y se remoja treinta minutos en agua fría. No se añade sal al inicio: la pieza ahumada libera sodio durante la cocción y el caldo concentra sabor a medida que evapora. Solo después de colar se decide si necesita una pequeña cantidad adicional.

El jarrete se inicia en agua fría y se espuma durante los primeros veinte minutos. La carne curada entra después de ese desespumado para que su grasa y sus aromas no dificulten la limpieza de la superficie. Cebolla, zanahoria, apionabo y raíz de perejil completan el caldo. Las verduras se añaden en la segunda mitad, cuando la carne ya ha liberado parte del colágeno.

Los fideos se cuecen aparte por la misma razón que en otros caldos claros: el almidón no debe opacar la olla principal ni espesarse durante el almacenamiento. La carne de ternera se deshilacha; la curada se corta en dados pequeños, como condimento. Cada porción recibe una cantidad limitada de ambas, zanahoria y caldo. La temperatura de recalentado debe alcanzar 74 °C, pero un hervor prolongado endurece las carnes y concentra todavía más la sal.