Slawonischer Čobanac mit Mischfleisch

Čobanac ist ein kräftiger Fleischschmortopf aus Slawonien und Baranja, der häufig in großen Kesseln über offenem Feuer gekocht wird. Seine rote Farbe stammt aus süßem und scharfem Paprikapulver, nicht aus einer großen Menge Tomate. Zwiebeln bilden den Körper der Sauce, mehrere Fleischsorten geben unterschiedliche Fett-, Kollagen- und Wildnoten ab. Diese Fassung verbindet Rinderschulter, Schweinenacken und Wildschwein.

Die Fleischsorten werden getrennt mariniert, weil ihre Garzeiten nicht identisch sind. Rind beginnt zuerst, Wild folgt etwas später, Schweinenacken zuletzt. So bleibt das Schwein saftig, während das Rind genügend Zeit zum Weichwerden erhält. Die Marinade enthält Senf, Knoblauch, Pfeffer und wenig Mineralwasser; sie würzt die Oberfläche, ersetzt aber nicht das spätere Abschmecken.

Paprikapulver darf nicht in sehr heißem Fett verbrennen. Der Kessel wird kurz von der stärksten Hitze gezogen, das Gewürz wird eingerührt und sofort mit Flüssigkeit gelöst. Danach köchelt der Čobanac offen oder halb offen. Regelmäßiges Rühren ist nötig, doch kräftiges Schaben zerfällt die Fleischwürfel. Die Sauce wird durch Zwiebeln und langsame Reduktion gebunden, nicht durch Mehl.

Der fertige Eintopf soll fließen, aber am Löffel haften. Eine deutliche Schärfe gehört dazu, wird jedoch in Stufen aufgebaut: scharfes Paprikapulver am Anfang, frische oder eingelegte Peperoni gegen Ende. Brot oder kleine Nockerln passen als Beilage. Kartoffeln würden die Sauce stärker binden und sind in dieser Mischfleischfassung nicht vorgesehen.