Purica s mlincima

Purica s mlincima gehört zu den bekanntesten Festtagsgerichten des nordwestlichen Kroatiens, besonders in Zagorje. Der Braten und die Beilage sind technisch eng verbunden: Mlinci sind keine frische Pasta, sondern sehr dünn ausgerollte, trocken gebackene Teigfladen. Vor dem Servieren werden sie gebrochen, kurz überbrüht und im Bratensaft geschwenkt. Ihr Reiz liegt im Wechsel zwischen weichen, saftgetränkten Flächen und kleinen gerösteten Rändern.

Hausgemachte Mlinci bestehen hier aus Mehl, Ei, Wasser und Salz. Der Teig wird fest geknetet, ruht kurz und wird anschließend auf etwa einen Millimeter ausgerollt. Beim Backen soll er Blasen werfen und unregelmäßige braune Punkte entwickeln, aber nicht wie ein Brot aufgehen. Die vollständig trockenen Fladen können schon zwei Tage vorher hergestellt und luftdicht aufbewahrt werden. Erst die letzte Behandlung macht sie zur Beilage.

Die Pute wird ohne Füllung gebraten. Dadurch bleibt die Garzeit berechenbarer, und der austretende Saft ist frei für die Mlinci. Eine moderate Salzmenge wird einen Tag vorher auf der Haut und unter lose erreichbaren Hautpartien verteilt. Diese trockene Vorwürzung verbessert sowohl Geschmack als auch Bräunung. Vor dem Braten wird die Oberfläche trocken getupft, mit Fett bestrichen und zunächst heiß angebräunt.

Während des Garens sammelt sich ein kräftiger Bratensatz. Er wird nach der Ruhezeit der Pute entfettet, mit wenig Fond gelöst und abgeschmeckt. Mlinci benötigen davon nur genug, um glänzend überzogen zu sein. Eine große Flüssigkeitsmenge macht sie schwer und klebrig. Das kurze Überbrühen wird deshalb sekundengenau behandelt: Die Stücke werden weich und biegsam, bleiben aber stabil genug zum Wenden.

Wie bei jedem großen Geflügelbraten entscheidet die Kerntemperatur. Brust und innere Keule werden getrennt gemessen und müssen mindestens 74 °C erreichen. Nach 25 Minuten Ruhe wird das Fleisch tranchiert. In dieser Zeit lassen sich Mlinci überbrühen und im Bratensaft vollenden, sodass beide Komponenten gleichzeitig heiß auf die Platte kommen.

Mlinci unterscheiden sich von gekochten Nudeln auch durch ihre Lagerfähigkeit. Nach dem Backen müssen sie vollständig trocken und kühl sein, bevor sie in eine Dose kommen. Noch warme Fladen erzeugen Kondenswasser und werden zäh. Richtig getrocknet lassen sie sich mit einem klaren Knacken brechen. Die unregelmäßigen Formen sind erwünscht: kleinere Stücke nehmen mehr Saft auf, größere behalten trockene Ränder. Beim Überbrühen werden deshalb sehr kleine Krümel ausgesiebt, damit sie die Flüssigkeit nicht stärkehaltig trüben.

Für einen ruhigen Festtagsablauf werden die Fladen am Vortag gebacken und die Pute frühzeitig trocken gesalzen. Am Serviertag konzentriert sich die Arbeit auf den Braten und die letzte Sauce. Das Gemüse im Bräter dient nicht als Beilage; es aromatisiert den Saft und wird später ausgedrückt. Sobald die Pute ruht, wird entfettet, abgeschmeckt und überbrüht. Diese Reihenfolge verhindert, dass Mlinci lange im Saft warten und ihre charakteristischen Röststellen vollständig verlieren.

Fertige Mlinci werden nicht vollständig mit Sauce bedeckt. Der Bratensaft wird nach und nach zugegeben, während die Stücke mit zwei breiten Löffeln gewendet werden. Manche benötigen wegen unterschiedlicher Dicke mehr Flüssigkeit. Bleibt am Pfannenboden nach fünf Minuten ein großer See zurück, war die Menge zu hoch. In diesem Fall werden die Mlinci sofort herausgehoben und der Saft separat reduziert, statt die Teigstücke weiter zu kochen.