Kroatischer Gemüse-Djuvec

Djuvec bezeichnet in Südosteuropa eine Familie saftiger Reisgerichte, deren Gemüse je nach Saison und Haushalt variiert. Diese kroatische Version setzt auf Paprika, grüne Bohnen, Erbsen und Kürbis, die in einer Tomatenbasis mit mildem Ajvar garen. Der Reis nimmt Gemüsebrühe und austretende Säfte auf, sodass kein separates Kochen nötig ist. Das Ergebnis liegt zwischen lockerem Pilaw und weichem Auflauf: Die Körner bleiben erkennbar, sind aber von einer kräftigen roten Gemüsesauce umgeben.

Die Flüssigkeit wird für Tomaten und Gemüse mitgerechnet; erst dadurch bleibt der Reis saftig, ohne im Sud zu schwimmen.

Ein Gemüse-Djuvec mit Reis Rezept verlangt vor allem die richtige Flüssigkeitsmenge. Gehackte Tomaten und wasserreiches Gemüse liefern bereits Feuchtigkeit. Würde zusätzlich die für puren Reis übliche Menge Brühe verwendet, bliebe das Gericht suppig. Für 400 Gramm Langkornreis reichen hier 900 Milliliter Brühe, weil Tomaten, Paprika und Kürbis während des Backens weitere Flüssigkeit abgeben. Die Form muss breit genug sein, damit die Reisschicht nicht zu tief wird und gleichmäßig gart.

Das Gemüse kommt nicht gleichzeitig in den Topf. Zwiebeln werden weich gegart, Knoblauch und Paprikapulver nur kurz erhitzt. Kürbis und grüne Bohnen brauchen einen Vorsprung, während Erbsen rasch weich werden. Paprikastücke dürfen am Ende noch Form besitzen. Ajvar verstärkt Farbe und Paprikaaroma, ersetzt aber nicht das frische Gemüse. Eine milde Variante hält die Schärfe zurück und macht die Süße von Tomaten und Kürbis deutlicher.

Der Reis wird kurz mit dem Gemüse vermischt, bevor Tomaten und heiße Brühe dazukommen. Dieses kurze Anschwitzen überzieht die Körner mit Öl und Gewürzen. Danach wird nicht mehr lange auf dem Herd gekocht, denn die eigentliche Quellung erfolgt im Ofen. Eine dicht schließende Abdeckung hält Dampf in der Form. Nach etwa fünfunddreißig Minuten wird sie entfernt, damit die Oberfläche trockener wird und einzelne Gemüse- und Reiskanten leicht rösten.

Während des Backens wird der Djuvec nicht ständig gerührt. Jedes Öffnen lässt Dampf entweichen und kann die Garzeit verlängern. Erst kurz vor dem Ende wird an mehreren Stellen geprüft, ob der Reis weich ist. Falls die Körner noch hart und die Form trocken wirken, werden wenige Esslöffel heiße Brühe ergänzt. Große Flüssigkeitsmengen am Ende würden ungleichmäßig einziehen und den unteren Bereich matschig machen.

Nach dem Ofen ruht das Gericht zehn Minuten. Der Reis nimmt in dieser Zeit den letzten freien Sud auf, und die Portionen lassen sich sauberer verteilen. Petersilie kommt erst danach hinzu. Djuvec kann als vegetarisches Hauptgericht mit Joghurt oder Salat serviert werden, begleitet aber auch gegrilltes Fleisch. Diese Rezeptmenge ist als eigenständige Mahlzeit kalkuliert und enthält deshalb eine großzügige Menge Gemüse und Reis pro Person.

Die Schnittgröße des Gemüses entscheidet darüber, ob am Ende einzelne Komponenten sichtbar bleiben. Paprika und Kürbis werden etwa zwei Zentimeter groß geschnitten, grüne Bohnen deutlich länger. Sehr kleine Würfel zerfallen während der Ofenzeit und ergeben eine gleichförmige Masse. Tiefgekühlte Erbsen können direkt verwendet werden, während tiefgekühlte Bohnen kurz angetaut werden sollten, damit sie die Temperatur der Mischung nicht zu stark senken. Der Reis wird vor dem Garen nicht gewaschen, wenn seine leichte Oberflächenstärke zur saftigen Bindung beitragen soll; stark staubiger Reis kann dagegen einmal kurz gespült und gut abgetropft werden.

Reste eignen sich am nächsten Tag als Füllung für Paprika, sofern der Reis vollständig gekühlt wurde. Dabei wird zusätzliche Flüssigkeit sparsam dosiert, weil der vorgegarte Reis kaum noch aufnimmt.