Kroatische Lepinje

Lepinja ist kein ausschließlich kroatisches Brot. Runde, weiche Fladen dieser Familie werden in weiten Teilen Südosteuropas gebacken und je nach Ort auch somun oder mit verwandten Namen bezeichnet. In Kroatien begleiten Lepinje besonders gegrilltes Fleisch, ćevapčići, Pljeskavica, Zwiebeln und Ajvar, dienen aber ebenso als schlichtes Tischbrot. Die gewählte Fassung konzentriert sich auf das Brot selbst: drei runde Fladen, einer aufgebrochen, sodass die unregelmäßigen großen Poren und die dünne, goldene Kruste sichtbar werden.

Flach geformt bedeutet nicht dicht: Die Porung wird vor dem Formen aufgebaut und danach geschützt.

Die Krume entsteht aus einem relativ weichen Teig. Auf 600 Gramm Mehl kommen 420 Milliliter Wasser, also eine Hydration von 70 Prozent. Dieser Teig klebt stärker als ein fester Brötchenteig und darf nicht mit großen Mengen Zusatzmehl „repariert“ werden. Zu viel Mehl macht die Poren klein und die fertigen Brote trocken. Statt langen, kräftigen Knetens arbeitet das Rezept mit kurzer Maschinen- oder Handmischung und zwei Faltungen während der ersten Gehzeit. Jede Faltung ordnet das Klebergerüst, ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken.

Hefe, Wasser und wenig Zucker starten die Gärung, doch der Teig braucht keine süße Note. Salz kommt nach dem ersten Vermischen dazu und stärkt die Struktur. Das Öl hält die Krume geschmeidig, darf aber nicht in großer Menge verwendet werden, sonst wird das Brot kuchenartig. Nach der ersten Gare wird der Teig auf einer leicht geölten Fläche in sechs Stücke geteilt. Jedes Stück wird nur grob rund gespannt. Starkes Entgasen oder enges Rollen würde die bereits aufgebauten Luftkammern zerstören.

Die zweite Gare geschieht direkt auf Backpapier. Die Teiglinge werden mit geölten Fingerspitzen auf etwa 16 Zentimeter Durchmesser gedrückt. Dabei entstehen flache Mulden, aber keine vollständig durchstochenen Löcher. Das Muster lenkt die Ausdehnung und verhindert eine einzelne große Luftblase, während die Krume innen offen bleibt. Ein Leinentuch schützt die Oberfläche vor Austrocknung. Die Brote müssen sichtbar aufgegangen und leicht federnd sein; ein Fingerabdruck kommt langsam, nicht sofort, zurück.

Starke Unterhitze und ein vorgeheiztes Blech oder ein Backstein geben den ersten Ofentrieb. Bei 240 °C backen die Lepinje 15 bis 18 Minuten. Dampf in den ersten Minuten hält die Oberfläche dehnbar; eine kleine hitzefeste Schale mit heißem Wasser genügt. Die Brote sind fertig, wenn Ober- und Unterseite goldbraun sind und die Mitte etwa 96 °C erreicht. Nach dem Backen liegen sie unter einem sauberen Tuch. Der eingefangene Eigendampf macht die dünne Kruste biegsam, ohne die Krume nass zu machen. Erst nach 20 Minuten werden sie aufgebrochen oder gefüllt.

Die fertige Porung lässt sich nicht durch zusätzliche Hefe erzwingen. Zu viel Hefe beschleunigt die Gare, schwächt aber bei langer Standzeit die Struktur und bringt einen groben Hefegeschmack. Entscheidend sind Wassergehalt, Faltungen, Reife und ein schonender Umgang nach der ersten Gare. Ein einzelner großer Hohlraum unter der Oberseite deutet meist auf zu tiefes oder zu gleichmäßiges Drücken hin. Mehrere flache Fingermulden verteilen den Ofentrieb und schaffen eine unregelmäßige, aber tragfähige Krume, die sich später gut füllen lässt.

Die zwei Backchargen werden möglichst gleich geführt. Nach der ersten Charge heizt die Backfläche fünf Minuten nach, bevor die nächsten Brote eingeschoben werden. Ohne diese Pause startet die zweite Charge auf einem kühleren Blech und bleibt oft flacher. Frischer Dampf wird für jede Charge separat erzeugt.