Kroatische Kroštule

Kroštule sind ein frittiertes Gebäck der kroatischen Adriaküste, besonders aus Dalmatien und Istrien bekannt. Namen und Formen wechseln regional; verwandt sind sie mit anderen europäischen Karnevalsgebäcken aus dünnem, in heißem Fett ausgebackenem Teig. Kroštule erscheinen zu Fasching, Hochzeiten, Familienfesten oder einfach zu Kaffee. Ihre Oberfläche ist hellgolden, von Blasen durchzogen und mit Puderzucker bedeckt. Die Stücke dürfen ungleich sein. Gerade verdrehte Bänder, Schleifen, eingeschnittene Rechtecke und leicht gekräuselte Ränder zeigen, dass der Teig von Hand geschnitten und geformt wurde.

Der Teig enthält Eier, wenig Zucker, Sauerrahm, Butter und einen Schuss Rum. Alkohol und Fett begrenzen die Glutenentwicklung und helfen, eine spröde, blättrige Textur zu erzeugen. Der Rum muss nicht stark hervortreten; zusammen mit Zitronen- und Orangenschale bildet er eine trockene Duftnote. Der Teig wird nur so lange geknetet, bis er glatt ist. Danach ruht er 30 Minuten. Diese Pause entspannt das Klebergerüst, sodass sich die Platten sehr dünn ausrollen lassen, ohne ständig zurückzuspringen.

Kroštule werden nicht durch viel Zucker leicht, sondern durch sehr dünnen Teig und kurze Frittierzeit.

Dicke entscheidet stärker als jede andere Einzelheit. Ein Teig von zwei Millimetern ergibt eher weiche, brotige Streifen. Für Kroštule wird er auf etwa einen Millimeter gebracht, stellenweise noch dünner. Eine Nudelmaschine erleichtert gleichmäßige Bahnen, ein Nudelholz funktioniert ebenfalls in kleinen Portionen. Die restlichen Teigstücke bleiben abgedeckt, damit ihre Oberfläche nicht austrocknet. Geschnittene Stücke werden nicht gestapelt, weil feuchte Schnittflächen zusammenkleben und beim Trennen reißen.

Das Öl braucht eine stabile Temperatur von etwa 175 °C. Bei niedrigerer Hitze saugt der Teig Fett auf und bleibt blass. Zu heißes Öl bräunt die dünnen Kanten, bevor die Mitte trocken und knusprig ist. Jede Portion umfasst nur vier bis sechs Stücke. Sie sinken kurz ab, blähen sich auf und kommen nach wenigen Sekunden an die Oberfläche. Nach insgesamt 45 bis 70 Sekunden sind sie hellgolden. Einmaliges Wenden genügt. Dunkelbraune Kroštule schmecken bitterer und verlieren die helle, feine Wirkung des Gebäcks.

Nach dem Frittieren liegen die Stücke zunächst auf einem Gitter über einem Blech. Küchenpapier allein fängt Fett auf, hält aber auch Dampf an der Unterseite; auf dem Gitter bleiben beide Seiten trockener. Puderzucker folgt erst, wenn die Oberfläche warm, aber nicht mehr dampfend ist. Zu frühes Zuckern lässt ihn schmelzen, zu spätes Zuckern haftet schwächer. Vollständig ausgekühlt klingen gute Kroštule beim Brechen trocken und splittern in dünne Schichten. Sie werden am besten am selben Tag gegessen, behalten in einer Dose aber noch zwei Tage einen guten Biss.

Frittieröl wird nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb gefiltert, sofern es sauber riecht und nicht stark dunkel geworden ist. Zitrusabrieb und Mehlpartikel verkürzen seine Nutzungsdauer; rauchendes oder bitter riechendes Öl wird entsorgt. Während des Frittierens steht der Topf stabil auf einer hinteren Kochzone, und ein passender Deckel liegt griffbereit. Wasser bleibt vom heißen Fett fern. Diese einfachen Maßnahmen sind bei dünnem Gebäck wichtig, da viele kleine Chargen über längere Zeit am offenen Topf gearbeitet werden.

Die geformten Teigstücke werden unmittelbar vor dem Frittieren vorbereitet. Liegen sie zu lange offen, trocknen die Kanten und brechen beim Verdrehen. Ein leicht feuchtes, nicht nasses Tuch schützt kurze Wartezeiten. Bereits geschnittene Kroštule werden einlagig abgelegt und nie zu einem Stapel zusammengedrückt.