Algerisches Zviti

Zviti, auch Zfiti oder Slata Mehras genannt, ist ein heiß serviertes Gericht aus der Gegend von Bou Saâda. Der Name Slata Mehras verweist auf den großen Mörser, in dem geröstete Tomaten, Paprika, Chili, Knoblauch, Kräuter und Stücke eines ungesäuerten Grießfladenbrots miteinander zerstampft werden. Trotz der gelegentlichen Übersetzung als „Mörsersalat“ ähnelt das Ergebnis keiner leichten Rohkost. Es ist warm, sättigend und dicht, mit einer groben Struktur aus Brotkrumen und weichem Gemüse. Die Schärfe gehört zum Charakter, darf aber so angepasst werden, dass geröstete Paprika, Tomate und Koriander weiterhin erkennbar bleiben.

Der Mörser soll verbinden, nicht glätten: Brotfasern, geröstetes Gemüse und Gewürze bleiben im fertigen Zviti sichtbar.

Das Brot ist keine beiläufige Beilage, sondern der Körper des Gerichts. Verwendet wird ein festes, in der Pfanne gebackenes Fladenbrot aus feinem Hartweizengrieß. Es enthält keine Hefe und bleibt kompakt genug, um Flüssigkeit aufzunehmen, ohne sofort zu Brei zu zerfallen. Nach kurzem Abkühlen wird es in kleine Stücke gerissen. Im Mörser verbindet sich das Brot mit dem Saft der gerösteten Tomaten und Paprika. Heißes Wasser wird nur portionsweise zugegeben. Die fertige Masse soll sich mit dem Löffel abnehmen lassen, aber deutlich grobe Bestandteile zeigen.

Tomaten und Paprika werden trocken geröstet oder unter dem Grill geschwärzt. Das Entfernen eines Teils der Haut verhindert harte Fetzen, doch ein wenig Röstaroma darf bleiben. Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel und Kümmel werden zuerst im Mörser zerdrückt. Danach folgen Chili und Kräuter, dann das warme Gemüse. Diese Reihenfolge baut eine gleichmäßige Gewürzbasis auf. Erst am Ende kommen Brotstücke, Olivenöl und heißes Wasser hinzu. Wer alles gleichzeitig in einer Küchenmaschine püriert, erhält zwar eine glatte Masse, verliert jedoch die charakteristische körnige Struktur und die sichtbaren Brotfasern.

Die Schärfe lässt sich kontrollieren, ohne das Gericht mild und flach zu machen. Süße rote Paprika liefert Volumen und Farbe; frische scharfe Schoten liefern Hitze. Kerne und helle Innenhäute können teilweise entfernt werden. Beim Abschmecken wird berücksichtigt, dass das Brot Gewürz und Salz bindet. Deshalb wirkt die Gemüsebasis vor Zugabe des Brots etwas kräftiger als die fertige Mischung. Olivenöl rundet die Schärfe ab und trägt das Aroma der Gewürze. Zviti wird unmittelbar nach dem Stampfen serviert, solange es warm und locker ist.

Ein sehr großer Holzmörser ist die überlieferte Arbeitsform, doch in einer modernen Küche kann die Menge in zwei Chargen in einem schweren Steinmörser verarbeitet werden. Ein Kartoffelstampfer in einer breiten Schüssel ist die bessere Ersatzlösung als ein Mixer, weil er die grobe Struktur erhält. Metall nimmt den Geschmack nicht an, kühlt die Masse jedoch schneller ab; Schüssel und Werkzeug können deshalb vorgewärmt werden. Die gerösteten Tomaten bringen unterschiedlich viel Saft mit. Ein Teil des Safts wird zunächst zurückgehalten und erst nach den Brotstücken zugegeben. So bleibt die Konsistenz kontrollierbar. Scharfe Schoten werden mit Handschuhen verarbeitet, und Hände sowie Geräte kommen danach nicht mit Augen oder Gesicht in Kontakt. Koriander wird nur grob gehackt, da er im Mörser weiter zerfällt. Das fertige Gericht wird nicht lange zugedeckt, sonst sammelt sich Dampf und macht die Oberfläche klebrig. Wenn Zviti für mehrere Personen vorbereitet wird, können Brot und Gemüsebasis getrennt bereitstehen. Das endgültige Stampfen erfolgt kurz vor dem Essen und dauert nur wenige Minuten.