Националните ястия на Алжир надхвърлят обикновената храна. От горещия кускус – национален символ, сервиран на всяко тържество – до обилните тажини и сладкиши, всяка рецепта носи пластове история и традиция. Берберски плоски хлябове, османски подправки и френски сладкиши се преплитат в ястия, които свързват семейството и общността. Една обикновена салата от патладжан или бавно готвено агнешко задушено разказва както за плодородните крайбрежни ферми, така и за пустинните каравани. В Алжир готвенето е разказване на истории: всяко ястие е трайна връзка от баба и дядо до внуци и символ на националната идентичност, споделяна на всяка маса.
Алжирската кухня преплита пустинни традиции и средиземноморски изобилие. Както в крайбрежните градове, така и в планинските села човек може да открие гоблен от вкусове, оформени от векове история. Местните берберски обичаи са установили сърцето на алжирската кухня – яхнии от агнешко и зеленчуци, плоски хлябове и сушени плодове – много преди да пристигне чуждо влияние. С течение на времето вълни от цивилизации са оставили своя отпечатък: арабските и османските нашественици са добавили подправки, сладкиши и богати доматени яхнии, докато френската колонизация е въвела деликатни десерти и нови съставки като чушки и е включила домати в местните сосове. И все пак, сред такова разнообразие, алжирците гордо определят кускуса като национален център. Той не е просто ястие, а символ на дома и наследството.
Алжирските кухни – дори обикновените селски пещи – пазят вековни рецепти. На север, вълнисти житни полета и маслинови горички осигуряват основните продукти; на юг, оазисите в Сахара дават фурми и подправки. Подправки като кимион, канела и червен пипер отразяват арабското влияние, докато берберските готвачи наблягат на ечемик, грис и консервирани лимони. Дългата и сложна брегова линия на нацията също добавя морски дарове и цитрусови плодове към микса. Както обобщава един екскурзовод, „в продължение на стотици години берберите, арабите, турците, римляните, французите и испанците са повлияли на кухнята на Алжир“. Всяко наследство продължава да съществува в ястия, пренасяни от раждането през брака до погребението. Всъщност ЮНЕСКО наскоро вписа „знанията, ноу-хауто и практиките“ на алжирския (и северноафриканския) кускус в списъка на нематериалното културно наследство, наричайки го мост между народите и поколенията.
Общ плато с кускус, най-известното национално ястие на Алжир, отрупано с подправено агнешко и зеленчукова яхния. Това скромно зърнено ястие – малки задушени гранули грис, покрити с обилна яхния – е ритуал на алжирските трапези. Дори западните пътеводители отбелязват, че „често смятан за национално ястие на Алжир, кускусът е съставен от малки гранули задушен грис, покрити с месо, зеленчуци и различни подправки“. От грандиозния Кускус Роял (пълен с агнешко, пилешко и наденица мергес) до обикновената версия за делничните дни с моркови и нахут, техниката е постоянна: грисът се навлажнява и се овалва на ръка на зърна, задушава се, докато стане ефирен, след което се задушава отдолу със зеленчуци и месо. Традицията дори предписва семейно събиране: зърната се слагат с лъжица в една голяма чиния, около която сядат роднини и се хранят на ръка – обичай, хвален за насърчаване на единството. Много алжирци описват, че „няма сватба, парти или семейно събиране без кускус“. Накратко, това е съчетание от храна и разказ: ястие, толкова разнообразно, колкото е теренът на страната, но същевременно разпознаваемо мигновено от северното плато до Сахара.
Освен кускуса, алжирските тайнин (тажин) и яхнии поддържат тялото през дългите зими. Тажин тук е всяка бавно готвена яхния, а не глинената фунийка (както в Мароко). Пилешкото и агнешкото се задушават с подправки, нахут и зеленчуци. Например, чтита джадж е пилешко яхния с домати и червен пипер и нахут, докато кубеб е пилешко ястие с бял сос, подправено с канела, често сервирано с пържени картофи. Един алжирски специалитет е тажин зитун: пилешко или агнешко, приготвено със зелени маслини и крехки гъби в пикантен бульон. В крайбрежната Кабили готвачите сервират кускус с риба или октопод, заедно с праз и тиква, отразявайки средиземноморската реколта. Плато със зеленчуци за тажин може да включва пълнени чушки и патладжани, приготвени в богат бульон, ароматизиран с шафран. Месото често се приготвя за церемонии: цели агнета се печеха на шиш (mechoui) на сватби и праза, нарязани на дебели филийки и ароматни с кимион и чесън. Пътуващ журналист може да открие неделен пазар, където се продават златисто нанизани наденички мергес, домашно подправени с хариса и приготвени на скара на дървени въглища. Във всеки регион може да се появи друго ястие с яхния или паста: рехта от Алжир са ръчно навити грис юфка в пилешки бульон; беркукес от Сахара е кускус на основата на ечемик, сервиран в доматена яхния; а тикурбабине (или асбан) са крехки кнедли с оризови топчета, задушени в доматен сос.
Ястията с патладжан и боб осигуряват скромен, земен баланс. Салати и дипове често предшестват храненето. Едно от любимите е заалук (също изписвано залука), опушено пюре от патладжан и домати, подправено с чесън и магданоз. Гъстата супа от бял боб (хумиса или добра в някои региони) стопля зимните нощи. През лятото, пикантната салата с червени чушки (хмис) се приготвя с изобилие от продукти. Всички тези ястия обикновено се консумират с домашно изпечен хляб.
Самите хлябове и плоски питки са почти свещени в Алжир. Скромна кръгла грисова питка, наречена кесра, е ежедневната норма – къса се на ръка, за да се загребват яхнии. Всъщност традиционното вярване гласи, че само алжирският хляб е подходящ за гости; домакинство, „благословено“ с допълнително тесто, се смята за проспериращо. Други видове хляб включват матлух (хляб с форма на роза) и мтабга (плоска питка, подобна на палачинка). В пустинните райони тестото се пече под жар или на метален тиган, което води до хрупкава коричка и мека вътрешност. Тези хлябове придружават всяко хранене и често служат и като прибори за събиране на сосове.
Шакшука – лук, чушки и домати, бавно приготвени с подправки и покрити с яйца – е често срещано ястие за закуска или обяд. Вариантите варират значително; някои региони добавят картофи или парченца сирене фета. Това просто ястие, приготвено в тиган, е пример за алжирската домашна кухня. Друга популярна закуска е лам л'хмах (яхния с пушено месо), сервирана с плосък хляб, особено на север.
Соленото ястие винаги завършва със сладкиши и тестени изделия. Алжирците празнуват десерта. В градските сладкарници и селските кухни човек може да опита люспеста баклава, на пластове с шамфъстък и потопена в мед, или бадемов сладкиш с аромат на портокалов цвят, наречен калб ел луз. Друга класика е макрууд: грис тесто, увито около паста от фурми, нарязано на бонбони и полято с мед. На трапезите за ифтар по време на Рамадан се появяват збиб: сладко стафидено семифредо, и селлу: препечено брашно-бадемово сладкарско изделие. Дори алжирският сладолед (крепон) е известен, с вкус на мента и лимон. Чай от мента се налива в края на всяко хранене, сладък и успокояващ.
Животът в Алжир често се върти около храната. Седмичните пазарни дни са пълни с блестящи патладжани, ярки портокали, торбички канела и чували брашно. В малките кафенета човек може да чуе тихи закачки над кафе и чиния сфендж (леки, подобни на понички пържени картофи) за закуска. Екскурзовод може да отбележи, че „огромното разнообразие от алжирска храна е не само източник на препитание, но и сбор от ноу-хау, жестове и традиции, предавани през поколенията“. В съвременен Алжир младите семейства все още се събират за неделен кускус; майките и бабите следват рецепти, научени от майките си. На сватби булките сервират тарид, ориз-тажин, на гостите, докато съседите си разменят подноси с мхерга (сладки царевични пържени картофи). Въпреки глобализацията, тези ястия запазват местния си характер. Днес в алжирската Касба или в подножието на Атлас човек може да открие улични колички, продаващи пикантна маджуба (палачинки с грис, пълнени с домати и лук), и кафенета, където белобради старейшини се наслаждават на супа от нахут и кесра, докато деца гонят гълъби из дворовете.
Алжирската кухня цени семейството и почвата. Всяко национално ястие е и дълбоко регионално. Подправките и съставките се местят от брега до пустинята. Но независимо дали става въпрос за кускус във високия Атлас, боб лубия в Сахара или сладкиш с бадеми и рози в Тлемсен, храната винаги разказва история за гостоприемство и история. Както се отбелязва в декларацията за наследството на ЮНЕСКО, „кускусът съпътства цели народи от раждането до смъртта... той е много повече от ястие, той е момент, спомени, традиции, ноу-хау“. Накратко, националните ястия на Алжир са отражение на неговия народ – земни, топли и споделени с щедрост.
