ويلش كومبليه — توست شمال فرنسا بصلصة شيدر وبيرة مع لحم الخنزير والبيض
يُعد ويلش كومبليه جزءًا من أطباق البراسيري والإستامينيت اليومية في شمال فرنسا، ولا سيما في نور وبا-دو-كاليه. تعود جذوره إلى تقاليد الجبن على الخبز المحمص في بريطانيا وويلز، لكن الطبق الشمالي الفرنسي كوّن هوية واضحة تخصه: خبز سميك، ولحم خنزير مطهو، وشيدر مذاب مع البيرة والخردل، ثم بيضة في الأعلى. في الاستخدام المحلي، البيضة هي ما يجعل الطبق «كومبليه»؛ حذفها يعطي ويلش أبسط ويغير الصيغة المسماة.
المهمة التقنية الأهم ليست الشواية بل صلصة الجبن. يجب إذابة الشيدر المعتّق تدريجيًا مع كمية مقاسة من البيرة على نار هادئة. إذا غلى القدر بقوة قد تنفصل الدهون ويتحول الجبن إلى كتلة زيتية مطاطية. عندما تصبح الصلصة جاهزة يجب أن تكون لامعة وناعمة وسميكة بما يكفي لتغلف الملعقة المسطحة، لكنها تظل سائبة بما يسمح لها بالانسياب فوق اللحم والخبز. ثم يمنحها وقت قصير تحت الشواية العلوية فقاعات وبقعًا ذهبية خفيفة من دون تعريضها لحرارة طويلة.
تخدم أربعة أطباق غراتان فردية ثابتة أسلوب البراسيري وتحافظ على الجبن المذاب داخل الوعاء أفضل من صينية واحدة كبيرة. تُستخدم بيضات مبسترة لأن التقديم المقصود يبقي الصفار طريًا مع اكتمال تماسك البياض. إذا لم تتوافر بيضات بقشرها مبسترة، فالبديل الآمن هو طهي مركز البيضة إلى 71 °C مع قبول صفار أكثر تماسكًا. بهذه الطريقة لا يعتمد منظر الصفار الطري على بيضة غير مبسترة ناقصة الطهي.
البيرة هنا مكون نكهة وسائل في الصلصة، ولا تعني عملية الطهي أن الطبق أصبح خاليًا من الكحول. مدة إذابة الجبن على الموقد والتسخين القصير تحت الشواية لا تكفي لافتراض زوال الكحول بالكامل. لذلك يبقى الطبق محتويًا على الكحول؛ كما يساهم الخبز والبيرة بالغلوتين، ويضيف خردل ديجون المستخدم الخردل والكبريتيت ضمن مسببات الحساسية.
