أكراس دو مورو (Accras de morue)

انزعوا ملوحة سمك القد. اشطفوا السمك المملح، واغمروه بكمية وافرة من الماء البارد، ثم ضعوه في الثلاجة لمدة 24 ساعة مع تغيير الماء 3 مرات على الأقل. يجب أن يكون ماء النقع الأخير أقل ملوحة بوضوح من الماء الأول. إبقاء السمك عند 4 °C أو أقل طوال النقع يحد من مخاطر بقائه في نطاق حراري غير آمن.

اسلقوا السمك برفق وفتتوه. ضعوا السمك منزوع الملوحة في قدر وغطوه بماء بارد جديد، ثم ارفعوا حرارة الماء إلى نحو 85–90 °C واسلقوه برفق لمدة 8 دقائق. صفّوه واتركوه فقط حتى يصبح آمنًا للمس، ثم أزيلوا الجلد والعظام وفتتوه ناعمًا. يجب أن يكون السمك معتمًا وينفصل بسهولة إلى رقائق رطبة. تُعد حرارة 63 °C في المركز مرجعًا آمنًا للأسماك الزعنفية.

اخلطوا العجينة. اخلطوا السمك المفتت مع الدقيق ومسحوق الخَبز وcives أو البصل الأخضر والبصل والثوم والبقدونس والزعتر والفلفل الحار وعصير الليمون الأخضر والفلفل الأسود. أضيفوا 250 ml من الماء البارد تدريجيًا حتى تصبح العجينة كثيفة بما يكفي لتتجمع فوق ملعقة صغيرة. يجب أن تحتفظ بملعقة مستديرة لعدة ثوانٍ بدل أن تسيل. اغسلوا اليدين والأدوات بعد التعامل مع السمك ولا تتركوا الخليط خارج التبريد أكثر من اللازم.

أريحوا العجينة وهي باردة. غطوا الوعاء وضعوا العجينة في الثلاجة لمدة 60 دقيقة قبل القلي، عند 4 °C أو أقل. يجب أن تبدو بعد الراحة متماسكة وأشد قليلًا مع توزيع متجانس للأعشاب. هذه الراحة تسمح بترطيب الدقيق وتُسهل تشكيل الحصص.

اقلوا على دفعات صغيرة. سخّنوا الزيت المحايد في قدر عميق ثقيل، ثم اقْلوا ملاعق صغيرة مستديرة من العجينة في نحو 6 دفعات، مع التقليب عند الحاجة، لمدة إجمالية تقارب 18 دقيقة. حافظوا على الزيت قرب 175 °C، وصفّوا كل دفعة على شبكة أو ورق ماص. يجب أن تكون الفطائر ذهبية داكنة من الخارج، طافية ومتماسكة بما يسمح برفعها دون انهيار. افتحوا واحدة للتحقق من أن الوسط متماسك وساخن بالبخار، لا رطبًا أو دقيقيًا. لا تزدحم المقلاة، وأبعدوا أدوات العجينة النيئة عن الفطائر الجاهزة، وقدموها ساخنة أو بردوها خلال ساعتين.