موس شوكولاتة فرنسي بالشوكولاتة الداكنة والبيض المبستر
موس الشوكولاتة الفرنسي في هذه الصيغة يعتمد على الشوكولاتة والبيض قبل أي عنصر آخر. لا توجد كريمة مخفوقة ولا خليط بودرة جاهز؛ القوام يأتي من شوكولاتة داكنة 70% ومن بياض البيض المخفوق. لأن البيض لا يمر بعد التجميع بخطوة طهي نهائية، يجب استخدام بيض بقشر مبستر أو منتجات بيض مبسترة منفصلة فقط.
تذوب الشوكولاتة مع 30 g من الزبدة فوق حمام مائي هادئ حتى 45 °C، ثم تبرد إلى 40 °C قبل إضافة الصفار. هذه المسافة الحرارية مهمة: الشوكولاتة يجب أن تبقى سائلة بما يكفي للطي، لكنها لا تكون ساخنة لدرجة أن تثخن الصفار فجأة أو تفسد رغوة البياض. كما يجب منع أي قطرات ماء أو بخار من دخول الشوكولاتة لأنها قد تجعلها محببة ومتماسكة على نحو غير مرغوب.
يُخفق البياض المبستر حتى يصبح رغويًا ثم يضاف 40 g من السكر تدريجيًا إلى أن تتكون قمم طرية إلى متوسطة، لامعة ومرنة لا جافة. يُخفف خليط الشوكولاتة أولًا بربع الرغوة، ثم تُطوى الكمية الباقية على دفعتين بحركات واسعة. بعد توزيع الموس في 6 أكواب، يحتاج إلى 240 دقيقة في الثلاجة عند 5 °C أو أقل كي يستقر الهواء والشوكولاتة معًا.
