وصفات فرنسية

Vol-au-vent à la financière

قالب vol-au-vent كبير ومقرمش من العجينة المورقة، يُملأ عند التقديم بالدجاج وquenelles دواجن والفطر والزيتون والكمأة وصلصة غنية بنبيذ Madeira.

وصفات فرنسية
مشاركة
Vol-au-vent à la financière — مقدّم على طبق
وقت التحضير 35 دقيقة
وقت الطهي 65 دقيقة
الوقت الإجمالي 115 دقيقة
الكمية الناتجة vol-au-vent كبير واحد بقطر 20 cm، 6 حصص
المكونات ↓
عن الطبق

Vol-au-vent à la financière — قالب عجينة مورقة كبير بحشوة مالية منزلية

ينتمي Vol-au-vent à la financière إلى عائلة القوالب الفرنسية الكلاسيكية من العجينة المورقة المحشوة. في الذخيرة الكلاسيكية للمطبخ الفرنسي قد تضم garniture financière quenelles وفطرًا وكمأة وزيتونًا ومكونات متخصصة مثل غدد العجل المتخصصة وأعراف الديك وكلاه. هذه الصيغة المنزلية تحفظ اتجاه financière لكنها تحذف تلك الأحشاء المتخصصة بوضوح.

حجم القالب مهم للتمييز هنا. الوصفة تبني vol-au-vent واحدًا كبيرًا بقطر 20 cm للمشاركة، لا bouchée à la reine فردية. تُقطع العجينة الباردة بحواف نظيفة وتُبنى على شكل حلقة عالية وتُخبز حتى يجف الوسط بما يكفي لمقاومة الصلصة الساخنة. يجب ألا يسيل دهن البيض على الحواف المقطوعة كي لا يلصق الطبقات.

تجمع الحشوة دجاجًا مطهوًا إلى 74 °C وquenelles دواجن جاهزة وفطرًا وزيتونًا أخضر وكمأة سوداء في صلصة من المرق وMadeira والطماطم والكريمة. تُعاد الحشوة كاملة إلى 74 °C، لكنها لا تدخل القالب إلا لحظة التقديم حتى تبقى العجينة مقرمشة.

نقاط النجاح

نقاط النجاح

  • أبقوا العجينة المورقة باردة وحواف القطع نظيفة.
  • اطهوا الدجاج إلى 74 °C قبل دخوله الصلصة.
  • لا تملؤوا القالب إلا عند التقديم بعد أن تبلغ الحشوة كاملة 74 °C.
المكونات

المكونات

قالب vol-au-vent

  • 500 g عجينة مورقة بالزبدة — مبردة
  • 50 g بيض كامل بالوزن الصافي — بيضة كبيرة واحدة مخفوقة للدهن

حشوة financière منزلية

  • 300 g صدر دجاج — نيئ، مكعبات 2 cm؛ وزن شراء صالح للأكل
  • 240 g quenelles دواجن جاهزة — مبردة ومطهوة مسبقًا ومقطعة؛ نحو 4 × 60 g؛ يحتوي المنتج على البيض والحليب والقمح
  • 250 g فطر أبيض — مشذب ومقطع أرباعًا؛ وزن صالح للأكل
  • 80 g زيتون أخضر — منزوع النوى ومصفى
  • 15 g كمأة سوداء — شرائح رفيعة؛ وزن صالح للأكل
  • 50 g زبدة غير مملحة
  • 40 g دقيق قمح عادي
  • 400 ml مرق دجاج — ساخن؛ يُختار نوع يحتوي على الكرفس
  • 100 ml نبيذ Madeira
  • 15 g معجون طماطم مركز
  • 100 ml كريمة كثيفة عالية الدسم
  • 4 g ملح ناعم
  • 2 g فلفل أسود
طريقة التحضير

طريقة التحضير

بناء القالب وخَبزه

  1. ابنوا قالب العجينة. اقطعوا قاعدة دائرية بقطر 20 cm وحلقة وغطاء مطابقين من العجينة المورقة الباردة، وثبتوا الحلقة فوق القاعدة. ادهنوا السطح العلوي فقط بالبيض واثقبوا المركز بخفة. خصصوا 20 دقيقة. يجب أن تبقى حواف القطع نظيفة وألا يسيل البيض على الجوانب المورقة.

  2. برّدوا القالب. ضعوا القالب المركب في الثلاجة 15 دقيقة حتى تصبح العجينة متماسكة وطبقات الزبدة باردة.

  3. اخبزوا القالب. اخبزوا 30 دقيقة على 200 °C حتى يرتفع القالب بقوة ويصبح مقرمشًا ومطهوًا تمامًا. أزيلوا الغطاء وجففوا الوسط إذا لزم. يجب أن تقف الجوانب العالية من دون انهيار وأن يكون المركز جافًا لا لزجًا. احذروا بخار العجين الساخن.

إعداد الحشوة

  1. اطهوا الدجاج. حمّروا الدجاج في 15 g من الزبدة على نار متوسطة إلى عالية 10 دقائق حتى تبلغ أسمك القطع 74 °C، ثم انقلوه إلى طبق نظيف. يجب أن يكون الدجاج معتمًا تمامًا ومحمّرًا بخفة.

  2. اطهوا الفطر. أضيفوا 15 g زبدة واطهوا الفطر 6 دقائق على نار متوسطة حتى يتبخر معظم الماء الذي يطلقه ويكتسب لونًا خفيفًا.

  3. ابنوا صلصة financière. أضيفوا 20 g الزبدة المتبقية والدقيق، واطهوا الروّ لفترة وجيزة، ثم اخفقوا المرق وMadeira ومعجون الطماطم خلال 4 دقائق على نار متوسطة حتى تصبح الصلصة ناعمة وتبدأ في تغليف المضرب. بخار Madeira قابل للاشتعال؛ أبقوه بعيدًا عن اللهب المكشوف.

  4. أكملوا الحشوة. اتركوا الصلصة على نار هادئة حتى تغلف ظهر الملعقة بخفة، ثم أضيفوا الكريمة والزيتون والكمأة والدجاج المطهو وquenelles. اطهوا 10 دقائق على نار هادئة حتى تغلف الصلصة القطع من دون أن تتجمع كسائل رقيق في القاع.

  5. أعيدوا تسخين الحشوة بأمان. واصلوا على نار هادئة 5 دقائق مع تحريك لطيف حتى تبلغ الحشوة كلها 74 °C. يجب أن تتصاعد منها الأبخرة وتبقى الصلصة ناعمة وشرائح quenelles متماسكة.

  6. املؤوا القالب عند التقديم. أعيدوا قرمشة القالب الفارغ قليلًا في الفرن إذا لزم، ثم املؤوه بالحشوة الساخنة لحظة التقديم فقط وأعيدوا الغطاء. قدّموه فورًا واحذروا القالب والبخار الساخن.

التقديم والحفظ والتحضير المسبق

إرشادات عملية

التقديم والحفظ والتحضير المسبق

قدّموا vol-au-vent الكبير فور حشوه، وقطّعوه بسكين مسنن مع ملعقة للصلصة. للتحضير المسبق، اخبزوا القالب وجهزوا الحشوة كلًا على حدة. بعد أن يبرد القالب يُحفظ جافًا، بينما تُبرّد الحشوة في الثلاجة خلال ساعتين. أعيدوا الحشوة إلى 74 °C وأعيدوا قرمشة القالب منفصلًا قبل التجميع. يمكن استخدام quenelles عادية جاهزة بدل quenelles الدواجن إذا فُحصت مكونات المنتج ومسببات الحساسية، لكن النكهة تتغير. قد يبقى كحول Madeira.

حل المشكلات

حل المشكلات

  • أصبح القالب رطبًابقيت الحشوة داخله قبل أن يكون الجميع مستعدين. أعيدوا قرمشة القالب الفارغ واملؤوه في اللحظة الأخيرة.
  • لم ترتفع العجينة بالتساويسال البيض على الحواف المقطوعة أو دفئت العجينة قبل الخَبز. أبقوا الحواف نظيفة والتزموا بمرحلة التبريد.
القيم الغذائية لكل حصة

القيم الغذائية لكل حصة

  • حجم الحصة1 من 6 حصص
  • السعرات الحرارية760 kcal
  • الكربوهيدرات58 g
  • البروتين34 g
  • الدهون42 g
  • الألياف3 g
  • الصوديوم1250 mg
مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية: البيض، الحليب، الغلوتين، الكرفس، الكبريتيت.

استخدموا quenelles جاهزة تجاريًا ودجاجًا مجهزًا تجاريًا؛ هذه الصيغة المنزلية لا تتضمن تنظيف أحشاء أوليًا. اطهوا الدجاج إلى 74 °C وأعيدوا الحشوة كاملة إلى 74 °C قبل ملء القالب. برّدوا الحشوة خلال ساعتين. قد يبقى كحول Madeira، وبخار العجينة الساخنة يمكن أن يسبب الحروق.

أسئلة شائعة

أسئلة شائعة

هل هذه هي garniture Escoffier الدقيقة؟

لا. هذه صيغة منزلية معلنة تحذف غدد العجل المتخصصة وأحشاء الديك، مع الحفاظ على اتجاه financière عبر quenelles والفطر والزيتون والكمأة وصلصة Madeira.

ما الفرق عن bouchée à la reine؟

هذه الوصفة تستخدم قالب vol-au-vent واحدًا كبيرًا للمشاركة وحشوة بأسلوب financière بدل قطع bouchée فردية.

الخلاصة

الخلاصة

  • النتيجة — قالب عجينة مورقة مرتفع ومقرمش يحمل حشوة ساخنة وغنية من الدجاج وquenelles بصلصة financière.
  • التقنية الحاسمة — إبقاء القالب والحشوة منفصلين حتى يصبح كلاهما ساخنًا وجاهزًا ثم التجميع عند التقديم فقط.
وصفات فرنسية

وصفات فرنسية

افتح →
واترزوي بالدجاج (Waterzooi de poulet) — مقدّم في وعاء
وصفات فرنسية

واترزوي بالدجاج (Waterzooi de poulet)

افتح →
ويلش كومبليه (Welsh complet) — مقدّم في وعاء
وصفات فرنسية

ويلش كومبليه (Welsh complet)

افتح →
أكراس دو مورو (Accras de morue) — قطع مقلية ذهبية حول وعاء صلصة على طبق داكن
وصفات فرنسية

أكراس دو مورو (Accras de morue)

فطائر صغيرة من مطبخ الأنتيل الفرنسية تعتمد على سمك القد المملح بعد نزع ملوحته جيدًا، مع الأعشاب والفلفل الحار وعجينة كثيفة قابلة للغرف بالملعقة، ثم تُقلى عند 175 °C للحصول على قشرة مقرمشة ووسط متماسك تمامًا.

افتح →