Profiteroles au chocolat

اغلوا سائل الشو. اجمعوا الماء والحليب والزبدة والسكر والملح في القدر وارفعوه إلى غليان كامل على حرارة متوسطة مرتفعة. يجب أن تذوب الزبدة تماماً وأن يغلي السائل بنشاط على كامل السطح.

جففوا الـpanade. أضيفوا الدقيق المنخول كله دفعة واحدة واخفقوا بقوة، ثم استمروا في تحريك الـpanade فوق حرارة متوسطة نحو 3 دقائق. يجب أن تتكوّن كرة ناعمة وتترك طبقة رقيقة على القدر من دون بقاء دقيق جاف.

برّدوا الـpanade قليلاً. انقلوها إلى وعاء الخلط وافردوها قليلاً لمدة 5 دقائق. يجب أن تبقى دافئة لكن من دون تصاعد بخار قوي.

أضيفوا البيض تدريجياً. أضيفوا 250 g من البيض المخفوق على دفعات عدة مع خلط كل دفعة تماماً قبل التالية. يجب أن تسقط العجينة النهائية من الملعقة على شكل V سميك ولامع وأن تحتفظ بحافة لينة لعدة ثوانٍ.

شكّلوا 18 كرة. انقلوا العجينة إلى كيس التزيين وشكّلوا 18 كومة على الصينية المبطنة، قطر كل منها نحو 4 cm. يجب أن تكون متباعدة بالتساوي مع تسطيح القمم الحادة.

اخبزوا وجففوا القشور. اخبزوا 15 دقيقة عند 200 °C من دون فتح الباب، ثم خفّضوا الحرارة إلى 170 °C واخبزوا 10 دقائق إضافية. يجب أن تكون القشور مرتفعة جيداً وذهبية عميقة وخفيفة بالنسبة إلى حجمها، من دون شريط شاحب وطري حول القاعدة.

هوّوا القشور الساخنة. اثقبوا كل قشرة ساخنة مرة قرب القاعدة، ثم أعيدوا الصينية إلى الفرن المطفأ والباب موارب واتركوها 10 دقائق. يجب أن يخرج البخار عبر الثقوب الصغيرة وتبقى القشور مقرمشة بدلاً من الانهيار.

برّدوا تماماً. انقلوا القشور إلى رف شبكي واتركوها 30 دقيقة. يجب أن تبرد تماماً وتصبح متماسكة بما يكفي لشقها من دون سحقها.

حضّروا صلصة الشوكولاتة. سخّنوا الكريمة حتى تتصاعد منها الأبخرة من دون غليان، واسكبوها فوق الشوكولاتة الداكنة المفرومة، وانتظروا قليلاً ثم حرّكوا حتى تصبح ناعمة. يجب أن تكون الصلصة لامعة ودافئة بما يكفي للسكب وليست مغلية.

احشوا بالآيس كريم المجمد. اشقوا القشور الباردة من دون سحقها وضعوا نحو 30 g من آيس كريم الفانيلا المجمد داخل كل واحدة. يجب أن تحتوي كل قشرة نحو 30 g وأن تبقى عجينة الشو مقرمشة عند التجميع.

أضيفوا الصلصة وقدّموا فوراً. رتبوا ثلاث كرات محشوة في كل واحد من ستة أطباق واسكبوا الصلصة الدافئة مباشرة. يجب أن تبقى الصلصة سائلة بينما يظل الآيس كريم ظاهراً في حالته المجمدة داخل القشور.