Quenelles de brochet sauce Nantua — كوينيل من سمك الكراكي مع صلصة نانتوا بجراد النهر
يجمع Quenelles de brochet بين علامتين إقليميتين فرنسيتين: تقليد ليون في كوينيل سمك الكراكي، والصلصة القائمة على جراد النهر المرتبطة بمدينة نانتوا. هذه القطع ليست كتل عجين من الدقيق فقط؛ بنيتها تأتي من سمك كراكي بارد جدًا ومنزوع العظم يُمزج مع باناد مطبوخة والبيض والزبدة، ثم يُبرّد حتى يصبح قابلًا للتشكيل. أما صلصة نانتوا فتحتاج إلى عنصر حقيقي من جراد النهر، ولا تكون مجرد صلصة طماطم أو كريمة عادية.
التحكم في الحرارة مهم في مرحلتين. يجب أن يبقى الكراكي باردًا أثناء المعالجة حتى يظل الخليط ناعمًا ومستقرًا، بينما تحتاج الباناد إلى طهي كافٍ لتجف ثم إلى تبريد قبل جمعها مع السمك. بدل تذوق خليط السمك النيئ لضبط التتبيل، تُطهى عينة صغيرة. هذه العينة تعطي أيضًا فحصًا مبكرًا للقوام؛ يجب أن تكون معتمة ومرنة، لا رطبة أو عجينية. بعد ذلك تُسلق القطع المشكلة في ماء عند غليان خفيف جدًا، لأن الغليان القوي قد يشققها أو يخشن سطحها.
تُبنى الصلصة على قاعدة حليب مثخنة برو خفيف، ثم تُغنى بالكريمة و60 g من زبدة جراد النهر المعلّمة بوضوح، ويُضاف 120 g من لحم ذيول جراد النهر المطهو في النهاية. يجب فحص اللحم بعناية للتأكد من عدم وجود أجزاء قشرية. بعد وصول الكوينيل إلى 63 °C، تُنقل إلى طبق خبز وتُغطى بكل الصلصة وتُخبز لفترة قصيرة عند 190 °C. هذه المرحلة النهائية للتسخين والانتفاخ واندماج النكهات، لا لتعويض مركز غير مطهو.
