Quatre-quarts breton — كعكة بريتانية بالزبدة المملحة تقوم على تساوي الأوزان
يحمل Quatre-quarts اسمه من النسبة التي تحدد هويته، لا من زينة أو نكهة بعينها. الوزن الصافي للبيض بعد إزالة القشر يصبح المرجع للمكونات الثلاثة الرئيسية الأخرى: الوزن نفسه من السكر، والوزن نفسه من دقيق القمح، والوزن نفسه من الزبدة. عند البدء بكمية 220 g من البيض من دون قشر، تصبح المكونات الأربعة الرئيسية 220 g لكل منها. هذه المساواة الحسابية هي جوهر الكعكة، وليست اقتراحًا تقريبيًا يمكن استبداله بأكواب غير متساوية أو بزيت.
تظهر الشخصية البريتانية بوضوح عند استخدام زبدة demi-sel، أي الزبدة المملحة باعتدال. الملح موجود أصلًا في الزبدة، لذلك لا توجد إضافة منفصلة من الملح يمكن تقديرها عشوائيًا. يجب أن تكون الزبدة طرية عند نحو 18–20 °C: لينة بما يكفي لتصبح ملساء وتكوّن مستحلبًا مع البيض، ولكن من دون أن تكون مذابة. لا حاجة إلى خفق قوي لإدخال كمية كبيرة من الهواء؛ فهذه الكعكة أغنى وأكثر تماسكًا من كعكات الرغوة، والتهوية الزائدة قد تعطي ارتفاعًا غير منتظم بدل الفتات الناعم الرطب المطلوب.
تسلسل الخلط بسيط لكنه يحتاج إلى ضبط. يُمزج السكر مع الزبدة الطرية، ثم يُضاف البيض تدريجيًا حتى يبقى الخليط متماسكًا، وبعد ذلك يُطوى الدقيق المنخول فقط حتى تختفي الجيوب الجافة. يعطي قالب مبطن بحجم 23 × 13 cm عمقًا مناسبًا لخبز مدته 50 دقيقة على 170 °C. يجب أن يكون السطح ذهبيًا داكنًا وأن يتماسك المركز تمامًا قبل إخراج الكعكة، ثم يثبت الفتات الغني بالزبدة خلال ساعة كاملة من التبريد قبل التقطيع.
