Gâteau de Savoie

حضّروا القالب وسخّنوا الفرن. بطّنوا قاعدة قالب 20 cm القابل للفك، وادهنوا الجوانب بطبقة خفيفة من الزبدة، ورشوا عليها السكر المخصص، ثم سخّنوا الفرن إلى 180 °C. خصصوا 10 دقائق. يجب أن تكون طبقة السكر رقيقة ومتساوية وأن يصل الفرن كاملًا إلى 180 °C. تعاملوا مع القالب والفرن الساخنين بقفازات مناسبة.

انخلوا الدقيق ونشا الذرة معًا. مرروا 75 g من الدقيق و45 g من نشا الذرة عبر منخل ناعم لمدة نحو دقيقتين. يجب أن يصبح الخليط الجاف متجانسًا وخاليًا من الكتل. لا تنفخوا الدقيق قرب الوجه أثناء النخل.

اخفقوا خليط الصفار إلى مرحلة الشريط. اخفقوا 5 صفارات مع البيضة الكاملة و160 g من السكر و8 g من قشر الليمون لمدة 4 دقائق. يجب أن يصبح الخليط فاتح اللون وأن ينساب من المضرب كشريط يبقى ظاهرًا على السطح للحظات. لا تتذوقوا رغوة البيض النيئة.

اخفقوا 5 بياضات إلى قمم متوسطة الثبات. استخدموا وعاءً نظيفًا خاليًا من الدهن واخفقوا 4 دقائق تقريبًا. يجب أن يكون البياض لامعًا، وأن تنحني قمة الرغوة قليلًا بدل أن تكون جافة وحادة. لا تتذوقوا الرغوة النيئة.

ادمجوا الجاف والبياض بالتناوب. أضيفوا الدقيق والنشا المنخولين وبياض البيض على دفعات متبادلة، واطووا بلطف باستخدام ملعقة مرنة لمدة 6 دقائق تقريبًا. يجب أن يبقى الخليط مهوّى ومتجانسًا، من دون جيوب دقيق أو خطوط بياض واضحة. لا تبالغوا في الطي ولا تتذوقوا الخليط النيئ.

اخبزوا حتى يثبت الهيكل الهوائي. اسكبوا الخليط في القالب واخبزوا لمدة 38 دقيقة عند 180 °C في فرن تقليدي. يجب أن يرتد السطح قليلًا عند اللمس وأن يخرج سيخ من المركز نظيفًا. احموا اليدين عند التعامل مع القالب الساخن.

أخرجوا الكعكة بحذر وبرّدوها تمامًا. اتركوها لحظة قصيرة لتستقر، ثم حرروا القالب من دون الضغط على الجوانب الهشة، وانقلوها إلى شبكة التبريد لمدة 60 دقيقة كوقت سلبي. يجب أن تصبح باردة تمامًا ويستقر الفتات قبل التقطيع.