Escalope normande

حمّروا العجل حتى 63 °C. جففوا الشرائح المرققة بالتساوي، وتبّلوها بكل 4 غ من الملح والفلفل. أذيبوا نصف الزبدة في مقلاة عريضة على نار متوسطة-عالية، واطهوا العجل نحو 6 دقائق مع قلبه مرة واحدة، حتى تبلغ أثخن نقطة في كل شريحة 63 °C على الأقل. يجب أن تتحمر الجهتان من دون أن يجف اللحم. أدخلوا مقياس الحرارة في الجزء الأثخن من دون لمس المقلاة؛ اللون وحده ليس اختبار سلامة.

اتركوا العجل يرتاح ثلاث دقائق. انقلوا الشرائح إلى طبق نظيف ودافئ واتركوها 3 دقائق كاملة بعد بلوغ 63 °C، بينما تبدأون إعداد الصلصة. يجب ألا تُختصر هذه المدة، لأنها جزء من قاعدة السلامة للعجل السليم وتساعد العصارة على الاستقرار.

حمّروا الفطر والكراث. أضيفوا ما تبقى من الزبدة والفطر والكراث إلى المقلاة نفسها، واطهوا على نار متوسطة-عالية نحو 6 دقائق حتى يطلق الفطر ماءه ثم يتبخر معظم السائل وتبدأ الشرائح بالتحمر ويطرى الكراث. استخدموا أدوات نظيفة لم تلامس العجل النيئ.

حرروا رواسب المقلاة باستخدام Calvados من دون إشعال. ارفعوا المقلاة عن النار، واسكبوا 40 مل Calvados، ثم أعيدوها إلى نار متوسطة واتركوها مكشوفة 3 دقائق من دون إشعال. يجب أن تخف الرائحة الكحولية النيئة ويبقى غشاء رقيق مركز حول الفطر. أبقوا الزجاجة بعيدًا عن المقلاة الساخنة وأي لهب؛ قد يبقى الكحول بعد الطهي.

اختزلوا السيدر. أضيفوا 200 مل السيدر واتركوه على نار متوسطة نحو 8 دقائق حتى ينخفض حجمه إلى نحو النصف ويبقى قرابة 100 مل من الاختزال. يجب أن يغلف السائل الفطر بخفة بدل أن يتجمع كسائل مائي. السيدر يحتوي على كبريتيت، وقد تبقى كمية من الكحول في الصلصة.

أنهوا الصلصة بالكريمة برفق. اخفضوا الحرارة وأضيفوا 200 مل crème fraîche. سخّنوا نحو 3 دقائق من دون غليان قوي حتى تبلغ الصلصة نحو 85 °C ويقارب حجمها النهائي 300 مل. أعيدوا شرائح العجل فقط مدة كافية لتتغطى، ثم أضيفوا البقدونس. تكون الصلصة جاهزة عندما تصبح ملساء ولامعة وتغلف ظهر الملعقة بخفة من دون انفصال دهني على الحواف.