Fallue normande — خبز خميرة نورماندي غني ومنخفض على هيئة بيضوية
تنتمي Fallue normande، التي تُكتب أيضًا falue، إلى عائلة خبز الخميرة الغني في نورماندي، ولا تُعامل هنا كبريوش مرتفع يُخبز داخل قالب عميق. ترتبط هذه الهيئة الإقليمية خصوصًا بمناطق بيسان وسان لو وكوتانس، ويُعرَف الرغيف بشكله البيضوي العريض والمنخفض وبقشرة ذهبية واضحة ولب طري دقيق المسام.
تأتي غنى العجينة من البيض والزبدة والحليب وcrème fraîche في آن واحد. يمنح البيض البنية واللون، وتليّن الزبدة اللب، بينما يدعم الحليب والقشدة المختمرة نعومة العجين من دون أن يتحول إلى خليط سائل. ولأن الدهون والسكر يبطئان تكوّن الغلوتين والتخمير، يبدأ العجن قبل إدخال كامل الزبدة، ثم تُضاف على دفعات حتى يصبح العجين أملس ومرنًا وقادرًا على الاحتفاظ بالغاز.
مرحلة التخمير الأولى تبني التهوية الداخلية، بينما تمنح الثانية الرغيف المشكّل ارتفاعًا معتدلًا من دون أن يفقد مظهره المنخفض. طبقة رقيقة من البيض والحليب مع شقوق سطحية تعطي اللمسة النهائية، لكن الشقوق يجب أن تبقى ضحلة حتى لا يهبط العجين بعد التخمير. بعد الخَبز لا يكفي لون القشرة وحده؛ يجب أن يكون الوسط مطهوًا وغير لزج.
التبريد الكامل جزء من نجاح القوام. يحتاج الرغيف إلى 60 دقيقة على شبكة تبريد حتى يستقر اللب، لأن تقطيعه ساخنًا قد يضغط المسام ويعطي خطًا لزجًا في الداخل. في نورماندي يُقدَّم هذا الخبز كثيرًا مع teurgoule، لكن هذا المرافق ليس جزءًا من المقادير أو القيم الغذائية هنا.
