Choucroute garnie

خففوا ملوحة بطن الخنزير. إذا كان 250 g من بطن الخنزير شديد المعالجة، انقعوه في 2000 ml من الماء البارد لمدة 60 دقيقة ثم صفّوه؛ وإذا كان خفيف الملوحة استخدموا الساعة نفسها كخطوة محافظة لضبط الملح. أبقوا اللحم مبردًا أثناء النقع. يجب أن يبقى متماسكًا وألا يكون سطحه شديد الملوحة.

حضّروا الملفوف المخمر. صفّوا الملفوف المشترى واشطفوه سريعًا تحت ماء بارد لمدة 10 دقائق فقط بالقدر الذي يخفف الحموضة والملح، ثم اعصروه برفق من دون تجفيفه تمامًا. يجب أن يبقى حامضًا بدرجة لطيفة ورطبًا.

ابدؤوا القاعدة العطرية. أذيبوا دهن الإوز واطهوا 200 g من البصل على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 5 دقائق حتى يصبح شفافًا، ثم أضيفوا الثوم والعرعر والقرنفل وورق الغار وحبوب الفلفل. ينبغي أن تفوح رائحة التوابل من دون تحمير.

رتبوا الملفوف وقطع الخنزير. أضيفوا الملفوف و500 ml من Riesling و250 ml من الماء، ثم ضعوا كتف الخنزير المدخن وبطن الخنزير المملح وقطعة bacon المدخنة، وكلها نيئة وجاهزة للطهي، داخل القدر. غطوا واخبزوا عند 150 °C لمدة 60 دقيقة. يجب أن يتصاعد البخار من الملفوف ويبقى القدر رطبًا بينما تبدأ اللحوم بإطلاق نكهتها. حافظوا على القطع تحت تبريد مناسب حتى وقت الطهي.

أضيفوا البطاطا. ضعوا 900 g من البطاطا حول الملفوف واستمروا في الطهي مغطى عند 150 °C لمدة 30 دقيقة، حتى تطرى البطاطا وتبلغ أسمك نقطة في كل قطعة خنزير كاملة 63 °C على الأقل. افحصوا كتف الخنزير وبطن الخنزير وقطعة bacon بمقياس حرارة نظيف؛ لا تكتفوا بكونها «ساخنة».

سخّنوا نقانق Montbéliard. سخّنوا 750 ml من ماء النقانق إلى 80–85 °C، وضعوا 300 g من النقانق المدخنة برفق لمدة 20 دقيقة من دون غليان حتى يبلغ المركز 74 °C. يجب أن تبقى الأغلفة سليمة وأن تكون النقانق ساخنة حتى المركز. اتبعوا تعليمات العبوة إذا كانت أشد صرامة.

سخّنوا نقانق Strasbourg. استخدموا 750 ml المتبقية من الماء عند نحو 80 °C، وسخّنوا 300 g من نقانق Strasbourg لمدة 10 دقائق حتى تبلغ 74 °C في المركز من دون غليان. يجب أن تبقى ممتلئة وسليمة. اتبعوا تعليمات العبوة إذا كانت أشد صرامة.

أريحوا ورتّبوا. اتركوا القدر وقطع الخنزير الكاملة 5 دقائق، ثم قطّعوا الخنزير والنقانق ورتبوها فوق الملفوف مع البطاطا. يجب أن تكون قطع الخنزير قد ارتاحت 3 دقائق على الأقل بعد بلوغ 63 °C، وأن يكون سائل الطهي قد استقر داخل الملفوف. لا تقطعوا القطع الكاملة قبل انقضاء هذه الراحة.