Chouquettes — شوكيت مقرمشة من pâte à choux وسكر اللؤلؤ
Chouquettes معجنات فرنسية صغيرة غير محشوة من عجينة الشو، وتقوم هويتها على عنصرين: قشرة خفيفة جوفاء وطبقة سخية من سكر اللؤلؤ. لا ينبغي التعامل معها كقطع cream puff صغيرة تنتظر الحشو. العجينة هي pâte à choux كلاسيكية، لكن تنفيذها دقيق؛ فبقاء ماء زائد في panade أو إضافة بيض أكثر من اللازم بعد ذلك يمكن أن يحول الأكوام المرتبة إلى أقراص مسطحة.
تجمع قاعدة السائل كميتين متساويتين من الماء والحليب مع الزبدة وقليل من السكر والملح. يدخل الدقيق دفعة واحدة، ثم تعود panade إلى النار حتى تصبح كرة ناعمة وتترك طبقة جافة رقيقة على قاع القدر. بعد تبريد قصير إلى نحو 45–50 °C، يُضاف البيض المخفوق تدريجيًا. ابدأوا بمقدار 180 g، ولا تستخدموا 20 g الأخيرة إلا إذا طلب القوام ذلك؛ الشريط الناعم على شكل حرف V من الملعقة أكثر موثوقية من إجبار كل البيض على الدخول.
شكّلوا 36 كومة متقاربة الحجم حتى تتمدد بالمعدل نفسه، ثم أضيفوا سكر اللؤلؤ بسخاء من دون تسطيح القمم. اخبزوا عند 170 °C ولا تفتحوا الفرن خلال أول 15 دقيقة، حين يدفع البخار عملية الانتفاخ. يجب أن تصل القشرة إلى ذهبي عميق، ثم تبقى 5 دقائق في حرارة الفرن المتبقية لتجفيف الداخل، وبعد ذلك تبرد كاملًا على شبكة. أفضل تباين بين القشرة المقرمشة والداخل الخفيف يكون عند التقديم في اليوم نفسه.
