Chou farci auvergnat

اسلقوا أوراق الملفوف سريعًا. أزيلوا القلب وافصلوا الأوراق الكبيرة، ثم اسلقوها في ماء يغلي لمدة 8 دقائق حتى تصبح مرنة، وبعد ذلك صفّوها. يجب أن تنثني الأوراق من دون أن تتشقق مع بقائها قوية بما يكفي للحشو.

صفّوا الأوراق وبرّدوها. افردوا الأوراق المسلوقة لتبرد وتتخلص من الماء لمدة 10 دقائق. يجب أن تصبح مريحة للمس وأن تتوقف عن إطلاق ماء مرئي.

ليّنوا العطريات والخضار. أذيبوا 20 g من شحم الخنزير واطهوا البصل والثوم والجزر والسلق على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 8 دقائق حتى تطرى الخضار من دون تحمير، ثم انقلوها إلى طبق ضحل.

برّدوا الخضار المطهوة. اتركوها 5 دقائق حتى تزول حرارتها القوية قبل خلطها بلحم الخنزير النيئ. يجب ألا تكون ساخنة بما يكفي لرفع حرارة الحشوة. لا تتركوها في حرارة الغرفة أطول من اللازم.

اخلطوا الحشوة. بللوا 120 g من الخبز باستخدام 120 ml من الحليب، ثم اخلطوه مع لحم الخنزير المفروم وبطن الخنزير المدخن والخضار المبردة والبقدونس والبيض والدقيق والملح والفلفل. استغرقوا نحو 10 دقائق. يجب أن تكون الحشوة رطبة ومتجانسة ومتماسكة من دون عجنها إلى عجينة. أبقوها مبردة إذا توقف التجميع.

أعيدوا تشكيل رأس الملفوف. بطّنوا قدرًا عميقًا بقطر 24 cm بأوراق ملفوف متداخلة، ضعوا الحشوة في الوسط، واطووا الأوراق فوقها لتكوين رأس واحد مدمج. استغرقوا نحو 15 دقيقة. يجب أن تغلق الأوراق الحشوة بالكامل وتحافظ على شكل دائري متماسك.

اطهوا مغطى في الفرن. اسكبوا 300 ml من الماء الساخن حول الملفوف، وغطوا القدر واخبزوا عند 160 °C لمدة 100 دقيقة حتى تبلغ الحشوة في المركز 71 °C. يجب أن يمر سيخ عبر طبقات الملفوف بمقاومة قليلة وأن يسجل المركز 71 °C. قيسوا الحرارة في قلب حشوة الخنزير المفروم.

أريحوا قبل التقطيع. اتركوا الملفوف المطهو في القدر 20 دقيقة قبل إخراجه أو تقطيعه. يجب أن يبقى الرأس متماسكًا عند القطع وأن يستقر سائل الطهي حوله.