Brochet au beurre blanc — سمك البايك بصلصة الزبدة البيضاء من تقليد لوار ونانت
يجمع Brochet au beurre blanc بين سمك البايك وصلصة beurre blanc المرتبطة بمنطقة نانت ووادي لوار. الصلصة ليست كريمة ثقيلة؛ إنها مستحلب من زبدة باردة تُخفق داخل قاعدة حمضية شديدة الاختزال من الشالوت والنبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض. نجاحها يعتمد على تقليل السائل أولًا ثم التحكم الصارم في الحرارة أثناء إدخال الزبدة.
سمك البايك معروف بعظامه الدقيقة على شكل Y، لذلك لا تفترض هذه الوصفة أن قطعة الفيليه «خالية من العظام» لمجرد بيعها بهذا الشكل. تُفحص كل حصة بالأصابع والملقط وتُزال العظام الصلبة المحسوسة قدر الإمكان، مع تنبيه من يأكل الطبق إلى إمكان بقاء عظام دقيقة.
يُطهى السمك في سائل خفيف عند نحو 82 °C من دون غليان قوي، حتى تصل أغلظ نقطة إلى 63 °C. في الوقت نفسه تُختزل قاعدة الصلصة إلى نحو 25 ml، ثم تدخل الزبدة الباردة مكعبات قليلة في كل مرة مع إبقاء الصلصة غالبًا بين 50 و60 °C. التقديم الفوري جزء من التقنية لأن beurre blanc لا تحتمل الاحتفاظ الطويل أو إعادة التسخين المتكرر.
