Cabri en sauce — يخنة جدي كريولية

تبّلوا مبردًا. اخلطوا الجدي مع النبيذ الأحمر وعصير الليمون الأخضر ونصف البصل والثوم والزنجبيل والفلفل الحار والبهار والقرنفل والفلفل الأسود ونصف الملح. غطوا الوعاء وبرّدوه 360 دقيقة عند 4 °C أو أقل.

صفّوا وجففوا. ارفعوا اللحم من التتبيلة، وصفّوه وجففوا السطح بالمناشف نحو 10 دقائق. احتفظوا بالتتبيلة للطهي وأبقوها عند 4 °C أو أقل حتى الغليان.

حمّروا على دفعات. سخنوا الزيت في القدر الثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّروا قطع الجدي في دفعات نحو 15 دقيقة، حتى تظهر بقع بنية على عدة جوانب ويتكوّن قاع بني عطري من دون احتراق أسود.

اغلوا التتبيلة النيئة. اخفضوا النار، وليّنوا بقية البصل 5 دقائق، ثم أعيدوا اللحم واسكبوا التتبيلة المحتفظ بها. أوصلوها إلى غليان كامل عند نحو 100 °C قبل إضافة الماء وحزمة الأعشاب وبقية الملح. يستغرق هذا الجزء نحو 10 دقائق.

اطهوا مغطى حتى يطرى. غطوا القدر واتركوه على غليان خفيف نحو 95 °C لمدة 95 دقيقة، حتى تدخل الشوكة في أغلظ اللحم بقليل من المقاومة وينفصل اللحم قرب العظم بسهولة، ويصبح السائل صوصًا خفيف الكثافة.

اختزلوا وأنهوا. اكشفوا القدر واختزلوا الصوص نحو 5 دقائق على نار متوسطة حتى يغلف اللحم بدل أن يجري كمرق رقيق. أزيلوا حزمة الأعشاب وأضيفوا البقدونس.