مقدمة ونظرة عامة
Bugnes lyonnaises رقيقة ومقرمشة بعطر الحمضيات والروم
توجد لعائلة bugnes أنماط مختلفة، لكن هذه الصيغة تتبع النسخة الليونية الرقيقة والمقرمشة، لا النوع السميك الطري المخمّر بالخميرة. يستخدم العجين مسحوق الخَبز ويستريح في الثلاجة، ثم يُفرد إلى نحو 1 mm فقط حتى يصبح القلي سريعًا ويعطي فقاعات وحواف هشة.
الزبدة والبيض يمنحان العجين غنى، بينما يضيف الروم الداكن وقشر الليمون والبرتقال العطر. بعد الراحة الباردة يُقطع العجين إلى معينات أو مستطيلات نحو 10 cm، ويُفتح شق في الوسط ويمرر أحد الأطراف خلاله لتكوين الالتواء التقليدي.
حرارة الزيت هي نقطة التحكم الأساسية. يُسخن زيت الفول السوداني إلى 170 °C وتُقلى القطع في دفعات صغيرة، مع إعادة الزيت إلى الحرارة بين الدفعات. الحساب الغذائي لا يعامل 2,000 ml من زيت القلاية كله كطعام مأكول؛ بل يعتمد تقديرًا قدره 70 g من الزيت المحتفظ به في الدفعة كلها.
