سمك موسى على الطريقة النورماندية

افتحوا بلح البحر. اطهوا 500 g بلح البحر مع 40 g بصل الشالوت و100 ml السيدر في قدر مغطى على نار عالية لمدة 5 دقائق، مع هز القدر مرة أو مرتين. تخلصوا من أي أصداف تبقى مغلقة، وصفّوا السائل بعناية عبر مصفاة دقيقة واحتفظوا بمقدار 150 ml منه، ثم أخرجوا لحم بلح البحر من الأصداف. يجب أن تكون الأصداف الصالحة قد فتحت بالكامل وأن يكون السائل المحتفظ به صافيًا من الرمل والشظايا.

اطهوا الفطر. ذوّبوا 20 g الزبدة في مقلاة سوتيه على نار متوسطة إلى عالية، واطهوا 200 g الفطر 6 دقائق، حتى يصبح طريًا ولامعًا ويختفي معظم السائل الحر من المقلاة. احتفظوا به ساخنًا فترة وجيزة فقط أو بردوه بسرعة إذا تأخر التجميع.

اسلقوا سمك موسى والروبيان برفق. لفوا قطع الفيليه الثماني دون ضغط شديد ورتبوها في مقلاة عريضة مع 40 g بصل الشالوت المتبقي و100 ml السيدر و250 ml فوميه السمك و150 ml سائل بلح البحر. ارفعوا السائل إلى غليان بالكاد ظاهر، ثم أضيفوا 160 g الروبيان واسلقوا برفق 8 دقائق، حتى يصبح السمك معتمًا ورطبًا والروبيان متماسكًا لؤلؤي اللون ويصل كل منهما إلى 63 °C في أسمك جزء. ارفعوهما بملعقة مثقبة وامنعوا سوائل المأكولات البحرية النيئة من ملامسة الزينة المطهية.

اختزلوا الصلصة وأضيفوا الكريمة. اغلوا سائل السلق مكشوفًا على نار متوسطة حتى ينخفض إلى نحو 250 ml، ثم أضيفوا 250 ml الكريمة وخفّضوا إلى نار متوسطة إلى منخفضة. اطهوا نحو 10 دقائق إجمالًا لهذه المرحلة، حتى يبلغ ناتج الصلصة نحو 450 ml وتغطي ظهر الملعقة بخفة من دون أن تبدو منفصلة. لا تسمحوا بغليان عنيف بعد إضافة الكريمة.

أنهوا الصلصة واجمعوا الطبق. ارفعوا الصلصة عن النار واخفقوا فيها 20 g الزبدة المتبقية، ثم أضيفوا 2 g الملح والفلفل الأبيض. أعيدوا سمك موسى والروبيان وبلح البحر والفطر على حرارة منخفضة جدًا لمدة 3 دقائق فقط حتى يسخن كل شيء. يجب أن تبقى الصلصة ناعمة ولامعة، وأن يحصل كل طبق على فيليهين وحصة متساوية من بلح البحر والروبيان والفطر والصلصة. افحصوا مرة أخيرة عدم وجود شظايا أصداف.