Soufflé au fromage

جهّزوا الرامكين. خلال 8 دقائق، ادهنوا الأوعية بمقدار 15 g من الزبدة، وانثروا فيها 15 g من الدقيق ثم برّدوها. يجب أن تكون الطبقة رقيقة ومتصلة من القاعدة إلى الحافة بلا مناطق مكشوفة.

سخّنوا الحليب. خلال نحو 5 دقائق، سخّنوا الحليب إلى نحو 85 °C. تظهر فقاعات صغيرة عند الحافة ويتصاعد البخار.

اطهوا الرو. أذيبوا 70 g من الزبدة، وأضيفوا 70 g من الدقيق واطهوا لمدة 2 دقيقة من دون تحمير. يبدو الرو رغويًا وفاتحًا بلا جيوب من الدقيق النيئ.

حضّروا البشاميل. أضيفوا الحليب الساخن تدريجيًا مع الخفق، وارفعوا الصلصة إلى نحو 95 °C واتركوها على غليان خفيف لمدة 5 دقائق مع الخفق حتى تتكثف. يجب أن تكون ناعمة وسميكة بما يكفي لتغطية المضرب.

أذيبوا الجبن. خلال نحو 3 دقائق، ارفعوا القدر عن الحرارة المباشرة، وأضيفوا Comté والملح والفلفل وجوزة الطيب، وحرّكوا فقط حتى يذوب الجبن. تصبح القاعدة ناعمة بلا انفصال زيتي.

برّدوا قاعدة الجبن. انقلوا القاعدة إلى وعاء ضحل وبرّدوها لمدة 15 دقيقة حتى نحو 40 °C. تكون دافئة لا ساخنة وتظل كثيفة قابلة للغرف.

أضيفوا الصفار. خلال نحو 3 دقائق وعندما تكون القاعدة عند نحو 40 °C، اخفقوا صفار البيض حتى يتجانس. تصبح القاعدة لامعة وموحدة بلا خطوط صفار واضحة.

اخفقوا البياض. خلال نحو 5 دقائق، اخفقوا البياض في وعاء خالٍ من الدهون إلى قمم متوسطة إلى ثابتة. تتكوّن قمة محددة بطرف مرن قليلًا ومن دون تكتلات جافة.

اطووا الخليط. خلال نحو 5 دقائق، اطووا ربع البياض في قاعدة الجبن، ثم أضيفوا الباقي على دفعتين. يصبح الخليط خفيفًا ومتجانسًا بلا خطوط بيضاء كبيرة.

املأوا الرامكين. خلال نحو 3 دقائق، املأوا الأوعية المبردة حتى نحو ثلاثة أرباع السعة وامسحوا الحواف. يكون مستوى التعبئة متساويًا والحواف نظيفة.

اخبزوا حتى مركز آمن. اخبزوا على 190 °C لمدة 15 دقيقة من دون فتح الفرن، ثم افحصوا وسط واحدة بمسبار. يجب أن ترتفع الحبات فوق الحواف وتصبح القمم ذهبية وأن يصل الوسط إلى 71 °C.