Socca: فطيرة نيس الرقيقة من دقيق الحمص وزيت الزيتون
السوكا من أطباق نيس المعروفة، وتعتمد على قاعدة شديدة البساطة: دقيق الحمص والماء وزيت الزيتون والملح. لا تحتوي هذه النسخة على بيض أو حليب أو جبن أو أعشاب، ولا تُحوّل إلى فطيرة حمص سميكة أو رصة من الأقراص. المطلوب طبقة رقيقة جدًا، نحو 3 mm، تُخبز على سطح معدني مشبع بالحرارة حتى تظهر الفقاعات ويصبح الطرف مقرمشًا.
يحتاج دقيق الحمص إلى وقت لامتصاص الماء، لذلك يرتاح الخليط ساعتين كاملتين بعد الخفق. يُمزج 35 g من زيت الزيتون داخل الخليط، بينما يُقسم 25 g المتبقية بين دفعتَي الخَبز. لا يُستخدم الزيت باعتباره مجرد دهن للصينية ثم يُهمل في الحساب؛ كمية 60 g الكاملة محسوبة ضمن القيم الغذائية لأنها تُعد محتفظًا بها في المنتج النهائي.
حرارة الصينية هي العامل الحاسم. تُسخن صينية معدنية ثقيلة بقطر 40 cm فارغة تحت بيئة فرن أو شواية عند 275 °C لمدة 15 دقيقة. بعدها يُضاف نصف الزيت المتبقي ثم نصف الخليط، ويُمال الوعاء فورًا لتكوين طبقة رقيقة. تُخبز كل دفعة 5 دقائق، أي 10 دقائق إجمالًا، حتى يتماسك المركز وتتقرح السطح وتصبح الحواف بنية ومقرمشة. تُطحن 2 g من الفلفل الأسود فوق السوكا عند التقديم، لا داخل الخليط.
