إيل فلوتانت

قيسوا المكونات. افصلوا البيض المبستر بالوزن، وقيسوا 80 g سكر للكاسترد و60 g للمرنغ و40 g للكراميل. يجب أن تبقى الصفار والبياض وكميات السكر الثلاث منفصلة وواضحة.

اخفقوا المرنغ. اخفقوا البياض المبستر حتى يصبح رغويًا، ثم أضيفوا 60 g من السكر تدريجيًا واستمروا حتى تتكون قمم لامعة ثابتة. يجب أن تقف القمم مستقيمة مع بقاء المزيج أملس وغير جاف.

اسلقوا جزر المرنغ بلطف. سخنوا كامل 600 ml من الحليب حتى يتصاعد منه البخار برفق من دون غليان. شكلوا 12 جزيرة مرنغ واسلقوها على دفعتين، نحو 5 دقائق لكل دفعة، مع قلبها مرة واحدة. يجب أن تتماسك الجزر وتصبح مرنة لا رطبة، وأن تصل جزيرة اختبار إلى 71 °C في المركز. ارفعوها بملعقة مثقبة، ثم صفوا الحليب الدافئ واحتفظوا به للكاسترد.

بردوا المرنغ. ضعوا الجزر المسلوقة على الصينية المبطنة لمدة 15 دقيقة. يجب أن تصبح قابلة للمسك وألا تتجمع سوائل حولها. بعد أن تبرد، أدخلوها الثلاجة أثناء إعداد الكاسترد وتبريده.

اطهوا كريمة أنغليز. اخفقوا الصفار مع 80 g من السكر. أضيفوا الحليب الدافئ المصفى تدريجيًا مع الخفق، ثم أعيدوا الخليط كله إلى نار هادئة وحركوا باستمرار نحو 12 دقيقة. يجب أن تبلغ الكريمة 82 °C وتغلف ظهر الملعقة بطبقة رقيقة متجانسة. لا تتركوها تغلي.

بردوا الكاسترد سريعًا. اسكبوا الكريمة في وعاء ضحل واتركوها تبرد 20 دقيقة مع التحريك من وقت لآخر. يجب ألا يبقى بخار ظاهر وأن تنخفض حرارتها بوضوح عن درجة الطهي.

بردوا الكاسترد في الثلاجة. غطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة لمدة 120 دقيقة على 4 °C أو أقل. يجب أن تصبح الكريمة باردة بالكامل وأن تبقى ناعمة بعد التحريك.

حضّروا الكراميل أخيرًا. اطهوا 40 g من السكر مع 30 ml من الماء على نار متوسطة نحو 8 دقائق من دون تحريك بعد ذوبان السكر. يجب أن يصبح الكراميل كهرمانيًا صافياً لا بنيًا داكنًا، وأن ينزل من الملعقة في خيط رفيع. وزعوا الكاسترد المبرد على ستة أطباق، وضعوا جزيرتين في كل طبق، ثم اسكبوا الكراميل بحذر. أبعدوا الجلد عن الشراب الساخن.