جامبون آ لا شابليزيين بصلصة Chablis والكريمة
جامبون آ لا شابليزيين طبق بورغندي يعتمد في هويته على Chablis تحديدًا، لا على فكرة النبيذ الأبيض بصورة عامة. شرائح لحم الخنزير المطهو السميكة تقدم مع اختزال من Chablis والشلوت، ثم تضاف الكريمة ومعجون الطماطم للحصول على صلصة شاحبة مائلة إلى لون السلمون مع حموضة خفيفة. كمية صغيرة من عجينة الزبدة والدقيق تمنح الصلصة قوامًا من دون تحويلها إلى مرق دقيقي ثقيل.
ترتيب المراحل يحمي النكهة والقوام. يختزل Chablis أولًا قبل أن تدخل الكريمة إلى المقلاة، وبذلك تتركز نكهة النبيذ من دون غلي منتجات الألبان مدة طويلة. يضاف معجون الطماطم بكمية محدودة مع الكريمة، فيمنح الصلصة حدة ولونًا من دون أن يجعلها صلصة طماطم.
لحم الخنزير المطهو لا يحتاج إلى دورة طهي جديدة، بل إلى تسخين مضبوط. نحو 6 دقائق على نار هادئة داخل الصلصة تكفي لرفع الشرائح إلى نحو 60 °C عند التقديم الفوري مع الحفاظ على ليونتها. إذا أصبحت الحصة من البقايا المحفوظة، تتغير المهمة إلى إعادة تسخين، وعندها يجب أن تصل إلى 74 °C.
يمكن لنبيذ Chardonnay جاف آخر أن يعمل تقنيًا، لكنه يغير المكون الإقليمي المسمي. لذلك لا يحتفظ الطبق عندها بالهوية الدقيقة لـ Chablisienne. كذلك لا يمكن وصف الصلصة بأنها خالية من الكحول؛ الاختزال يقلل الكحول لكنه لا يضمن اختفاءه بالكامل.
