يجمع طبق Cơm gà Phú Yên بين الأرز الذهبي المطهو بالكركم ومرق الدجاج وبين لحم دجاج طري مفتت. تستخدم هذه النسخة المنزلية دجاجة كاملة، فيُستعمل مرقها للأرز ولحساء صغير يُقدّم إلى جانبه. تضيف rau răm والخيار وبراعم الماش ومخلل الجزر والدايكون نضارةً، وتُقدّم صلصة nước mắm gừng بالزنجبيل منفصلة مع الفلفل الحار حسب الرغبة.
يجمع طبق Cơm gà Phú Yên بين الأرز الذهبي المطهو بالكركم ومرق الدجاج وبين لحم دجاج طري مفتت. تستخدم هذه النسخة المنزلية دجاجة كاملة، فيُستعمل مرقها للأرز ولحساء صغير يُقدّم إلى جانبه. تضيف rau răm والخيار وبراعم الماش ومخلل الجزر والدايكون نضارةً، وتُقدّم صلصة nước mắm gừng بالزنجبيل منفصلة مع الفلفل الحار حسب الرغبة.
اخلط الجزر والدايكون مع 60 مل خل الأرز و60 مل ماء و15 غ سكر و2 غ ملح. اتركه 15 دقيقة على الأقل ثم صفّه قليلًا.
ضع الدجاجة في قدر كبير مع 2,500 مل ماء والزنجبيل والكراث الآسيوي و10 غ ملح؛ أضف قليلًا من الماء فقط إذا لم يغطها. سخّن حتى بداية الغليان، ثم خفف النار واطهها على غليان هادئ مع قلبها مرة. أدخل ميزان الحرارة بعيدًا عن العظم في أسمك جزء من الصدر وداخل الفخذ؛ يجب أن تصل المواضع إلى 74°م على الأقل. تحتاج دجاجة وزنها 1.3 كغ عادةً إلى 45–55 دقيقة، لكن درجة الحرارة هي معيار الأمان لا لون اللحم.
انقل الدجاج إلى صينية نظيفة واتركه 10 دقائق. صفّ المرق بمصفاة نظيفة دقيقة. قس 550 مل للأرز وأبقِ الباقي ساخنًا للتقديم. عندما يصبح الدجاج قابلًا للمس، فتته إلى قطع وتخلص من العظام. افصل الأدوات التي لامست الدجاج النيئ عن الطعام المطهو.
اغسل أرز الياسمين حتى يصبح الماء شبه صافٍ ثم صفّه جيدًا 10 دقائق. سخّن 25 مل زيت في قدر ثقيل، وقلّب 30 غ كراث آسيوي و12 غ ثوم حتى تفوح رائحتهما. أضف الأرز و2 غ كركم وقلّب دقيقتين.
أضف 550 مل مرق ساخن و4 غ ملح. اتركه حتى يغلي برفق، ثم غطّه بإحكام واطهه على نار منخفضة نحو 15 دقيقة أو استخدم إعداد الأرز الأبيض في جهاز الطهي. أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق ثم فكك الحبات برفق.
لتحضير nước mắm gừng، أذب 30 غ سكر في 60 مل ماء، ثم أضف 45 مل صلصة سمك وعصير الليمون الأخضر و15 غ زنجبيل و8 غ ثوم. أضف الفلفل الحار إن رغبت، وتذوق لضبط المالح والحلو والحامض والزنجبيل.
اغسل وجفف rau răm والكزبرة. رتّب الخيار والبراعم والمخلل المصفى في طبق نظيف. سخّن المرق المتبقي وتبّله بـ3 غ ملح وأضف 10 غ بصل أخضر؛ احتفظ بالـ15 غ الباقية لأوعية الأرز.
وزّع الأرز على أربعة أوعية وضع الدجاج المفتت والبصل الأخضر المتبقي فوقه. قدّمه مع الأعشاب والخيار والبراعم والمخلل وأوعية منفصلة من المرق الساخن وnước mắm gừng. برّد البقايا في علب ضحلة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخين الدجاج والأرز والمرق إلى 74°م.
الطهي الهادئ يحافظ على نكهة المرق وطراوة الدجاج. إذا بلغ الصدر 74°م قبل الفخذ، واصل الطهي الهادئ وأعد فحص الموضعين. صفّ المرق قبل قياسه. اترك الأرز مغطى بعد الطهي ليكمل نضجه بالبخار. لصلصة أخف، احذف الفلفل الحار.
الدجاج جاف: تجنب الغليان القوي وأوقف الطهي عندما تبلغ المواضع المفحوصة 74°م. الأرز رطب أو متكتل: صفّه جيدًا بعد الغسل وقس 550 مل من المرق بدقة. المخلل حامض جدًا: صفّه قليلًا وقدّمه كمرافق مقرمش. الصلصة مالحة جدًا: أضف قليلًا من الماء أو عصير الليمون الأخضر؛ تختلف ملوحة صلصة السمك حسب النوع.
هل يمكن طهي الأرز بالماء؟ نعم، لكن مرق الدجاج يمنحه نكهته المميزة. قس المرق بعد سلق الدجاج وتصفيته. هل الفلفل الحار ضروري؟ لا. إضافته إلى nước mắm gừng اختيارية؛ قدّمه جانبًا أو احذفه.
لمن هم أكثر عرضة للأمراض المنقولة بالغذاء، يُفضّل حذف براعم الفاصوليا النيئة أو طهيها جيدًا؛ فغسلها لا يزيل الممرضات التي قد تكون داخل البذور. يحتوي على السمك (صلصة السمك). لا يحتوي كما كُتب على الألبان أو البيض أو الصويا أو القمح أو الفول السوداني أو المحار؛ تحقق من ملصق صلصة السمك لاحتمال التلامس العرضي. احفظ الدجاج النيئ عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الخضروات والأطعمة الجاهزة. اغسل اليدين ونظف الألواح والسكاكين والملقط وميزان الحرارة بعد ملامسة الدجاج النيئ. اطه الدجاجة حتى تبلغ 74°م في الصدر والفخذ، مع القياس بعيدًا عن العظم. أبقِ المرق المقدم ساخنًا. برّد الدجاج والأرز والمرق والخضروات المقطعة خلال ساعتين في علب ضحلة عند 4°م أو أقل، وأعد تسخينها إلى 74°م.
ملخص: تُطهى شرائح سمك السلور المتماسكة ببطء في صلصة لامعة من الكراميل وماء جوز الهند وصلصة السمك، وتُقدَّم مع أرز الياسمين والخضروات الخضراء.
نبذة: نودلز أرز مطاطية في مرق صافٍ من عظام لحم الخنزير، مع شرائح اللحم المفروم والكبد والروبيان وبيض السمان، وتُزيّن بالثوم المقلي والخضروات الطازجة.
نبذة: تُطهى قطع سمك رأس الأفعى برفق في مرق التمر الهندي مع الأناناس والطماطم والبامية والأعشاب، ويُقدَّم الحساء مع أرز الياسمين.
