الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bún cá Hải Phòng — حساء نودلز الأرز الفيتنامي بالسمك على طريقة هاي فونغ

نبذة: حضّر وعاءً من شمال فيتنام بمرق صافٍ من الطماطم والسمك، وقطع سمك ذهبية، وchả cá، ونودلز الأرز bún، والشبت والخضار المقرمشة. قدّم الليمون الأخضر والفلفل الحار على الجانب ليضبط كل شخص نكهة وعائه.

الأطباق الوطنية الفيتنامية
مشاركة
وعاء حساء السمك بالشعيرية على يمين طاولة خشبية، وبجواره زهرة الموز والأعشاب والليمون الأخضر والفلفل الحار المقطع.
مشهد واسع للوعاء ومرافقاته الطازجة.
الكمية 4 أوعية
الطهي 55 دقيقة
الوقت غير النشط 20 دقيقة لتمليح ساق القلقاس ونقع السمك بالتتبيلة
الوقت الإجمالي ساعة و50 دقيقة
السعرات لكل حصة نحو 550 كيلوكالوري
المكونات ↓
نظرة عامة

Bún cá Hải Phòng — حساء نودلز الأرز الفيتنامي بالسمك على طريقة هاي فونغ

Bún cá هو حساء فيتنامي بالسمك ونودلز الأرز، وتختلف وصفاته بين المناطق. تشتهر نسخة هاي فونغ بمرق حامض غالبًا ما يكون حارًا وبالسمك المقلي؛ وقد تشمل مرافقاته المحلية dọc mùng، وسيقان السبانخ المائية المشقوقة طوليًا، وأزهار الموز المقطعة رفيعًا والأعشاب الطازجة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على ذلك الطابع بمرق الطماطم وعظام السمك، وسمك أبيض مقلي، وكعكة سمك فيتنامية جاهزة للطهي (chả cá)، والنودلز والخضار الطازجة. إنها طريقة عملية للمنزل وليست وصفة وحيدة أو ثابتة لهاي فونغ.

يُقلى السمك منفصلًا ليبقى مقرمشًا عند إضافته إلى المرق. تُملّح ساق القلقاس وتُغسل وتُسلق سريعًا قبل وضعها في الحساء؛ ويُقدّم الليمون الأخضر والفلفل المقطع على الجانب ليضيف كل شخص الحموضة أو الحرارة التي يريدها.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • نصائح للنجاحاشترِ dọc mùng من متجر أغذية موثوق واستخدم السيقان الصالحة للأكل فقط. ارتدِ قفازات عند التقشير والعصر، وملّح السيقان واغسلها واسلقها كما هو موضح أدناه. جفّف قطع السمك جيدًا قبل القلي لتقليل تناثر الزيت ومساعدتها على التحمير. أبقِ مرق السمك على نار هادئة وصفِّه قبل إضافة الطماطم ليبقى خفيفًا وغير عكر. اسلق نودلز bún الطازجة سريعًا وفقًا لتعليمات العبوة؛ فالطهي الطويل يجعلها رخوة ولاصقة. جهّز الأوعية قبل الأكل مباشرة لتحافظ قطع السمك على قرمشتها.
المكونات

المكونات

الحساء والسمك والنودلز

  • 600 غ من نودلز الأرز الطازجة (bún)، تُفكك وتُسلق سريعًا وفق العبوة
  • 600 غ من فيليه سمك أبيض متماسك، منزوع الجلد والشوك ومقطع إلى قطع 4 سم؛ البلطي خيار عملي
  • 250 غ من كعكة السمك الفيتنامية المطهوة بالكامل (chả cá)، مقطعة شرائح
  • 500 غ من عظام أو هياكل السمك، مغسولة للمرق؛ أزل الخياشيم إذا استخدمت الرأس
  • 1.8 لتر ماء لمرق السمك
  • 45 مل زيت طهي محايد، يُقسم: 30 مل لقلي السمك وكعكة السمك، و15 مل للطماطم
  • 400 غ طماطم ناضجة، مغسولة ومقطعة إلى فصوص
  • 250 غ من ساق dọc mùng الصالحة للأكل (ساق القلقاس العملاق)، مقشرة ومقطعة قطريًا
  • 150 غ من سيقان السبانخ المائية، مشقوقة طوليًا ومقطعة إلى أطوال 8 سم
  • 100 غ من أزهار الموز، مقطعة شرائح رفيعة
  • 500 مل ماء بارد لنقع أزهار الموز؛ يُتخلّص منه بعد الاستخدام
  • 30 مل عصير ليمون أخضر طازج للنقع
  • 30 غ شبت طازج، مغسول ومفروم خشنًا
  • 30 غ بصل أخضر، مغسول ومقطع رفيعًا
  • 80 غ من البصل الأرجواني الصغير (شالوت)، مقشر ومقسم بين المرق والحساء
  • 30 غ زنجبيل طازج، مغسول ومهروس قليلًا ومقسم للمرق والسمك
  • 3 غ كركم مطحون لتتبيل السمك
  • 30 مل صلصة سمك، تُقسم: 5 مل للسمك و25 مل للمرق
  • 30 مل خل أرز غير متبّل للمرق
  • 10 غ سكر حبيبات لموازنة طعم المرق
  • 8 غ ملح ناعم، يُقسم: 3 غ لـdọc mùng، و1 غ للسمك، وحتى 4 غ للمرق
  • 1 غ فلفل أسود مطحون للسمك
  • 1 حبة ليمون أخضر، مغسولة ومقطعة فصوصًا للتقديم
  • 10 غ فلفل أحمر طازج، مقطع رفيعًا ويُقدّم على الجانب
طريقة التحضير

طريقة التحضير

طريقة التحضير

  1. استخدم dọc mùng الصالح للأكل من متجر موثوق فقط. ارتدِ قفازات المطبخ، وقشر الطبقة الخارجية الليفية، ثم قطّع الساق قطريًا. اخلطها مع 3 غ ملح واتركها 15 دقيقة. اغسلها جيدًا تحت ماء بارد جارٍ واعصرها برفق، ثم اسلقها في ماء يغلي مدة دقيقة واحدة وصفِّها.

  2. غطِّ أزهار الموز المقطعة بـ500 مل ماء بارد ممزوج بـ30 مل عصير ليمون أخضر مدة 10 دقائق ثم صفِّها. جفّف السمك. تبّله بـ5 مل صلصة السمك والكركم و1 غ ملح والفلفل ونصف كمية الزنجبيل. غطّه وضعه في الثلاجة 15 دقيقة. أبقِ السمك النيئ وعصارته وأدواته منفصلة عن الخضار الجاهزة للأكل.

  3. اغْلِ الماء في قدر منفصل. أضف عظام السمك واسلقها دقيقتين؛ صفِّها واغسلها. ضعها في قدر نظيف مع 1.8 لتر ماء جديد ونصف البصل الصغير وبقية الزنجبيل. اتركها تغلي برفق، وأزل الرغوة واطبخها بلا غطاء 25 دقيقة. صفِّ المرق بعناية في قدر نظيف وتخلص من العظام والمنكهات.

  4. سخّن 30 مل زيت في مقلاة كبيرة. اقْلِ السمك على دفعات حتى يصبح ذهبيًا ومعتمًا من الداخل، مع قلبه مرة واحدة. افحص مركز قطعة سميكة بميزان حرارة؛ يجب أن يبلغ 63°م على الأقل. انقل السمك إلى شبك نظيف. في المقلاة نفسها، حمّر شرائح كعكة السمك المطهوة مسبقًا حتى تصبح ذهبية وساخنة جدًا، وفق تعليمات العبوة. إذا كنت تعيد تسخين بقايا مبردة من كعكة السمك، ارفع حرارتها إلى 74°م في جميع أجزائها.

  5. سخّن 15 مل الزيت المتبقية في قدر المرق أو مقلاة نظيفة. اطهُ بقية البصل الصغير حتى تفوح رائحته، وأضف الطماطم واطهها 5 دقائق حتى تلين. اسكب مرق السمك المصفّى. أضف 25 مل صلصة السمك المتبقية وخل الأرز والسكر وحتى 4 غ ملح. اتركه يغلي برفق 8 دقائق ثم تذوقه؛ ينبغي أن يكون متوازنًا وحامضًا قليلًا.

  6. أضف dọc mùng المحضّر وسيقان السبانخ المائية إلى المرق الهادئ؛ اطهها 2–3 دقائق حتى تسخن وتظل مقرمشة قليلًا. اسلق نودلز bún الطازجة سريعًا وفق العبوة وصفِّها، ثم وزعها على أربعة أوعية. أضف أزهار الموز واسكب المرق الساخن والخضار فوق النودلز، ثم ضع السمك المقلي وكعكة السمك. أضف الشبت والبصل الأخضر، وقدّم فصوص الليمون والفلفل منفصلين.

  7. قدّم فورًا. ضع البقايا في أوعية ضحلة مغطاة في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3–4 أيام. للحفاظ على القوام، خزّن النودلز والسمك المقلي والمرق كلًّا على حدة. أعد تسخين المرق حتى يتصاعد منه البخار، والسمك أو البقايا حتى 74°م في جميع أجزائها.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

التخطيط والتقديم

قدّم الوعاء فور صب المرق الساخن فوق النودلز. ضع الليمون والفلفل على المائدة، ويمكن تقديم مزيد من أزهار الموز والأعشاب في طبق جانبي. ينبغي أن يكون الطعم مالحًا وحامضًا قليلًا، وتوازنه الأعشاب الطازجة. لنسخة غير حارة، لا تضف الفلفل؛ ولحرارة أكبر أضفه تدريجيًا. تُباع نودلز bún الطازجة في المتاجر الآسيوية. إذا وجدت النودلز المجففة فقط، فحضّرها وفق العبوة واشطفها سريعًا كي لا تلتصق. اختر سمكًا أبيض متماسكًا وخاليًا من الشوك ليبقى سليمًا في المقلاة. تختلف كمية الملح ومسببات الحساسية في chả cá بين العلامات التجارية؛ افحص الملصق قبل ضبط المرق.

معالجة المشكلات

المرق خفيف النكهة: أضف قليلًا من خل الأرز أو صلصة السمك من الكمية المحددة، وتذوق بعد كل إضافة. المرق حامض أكثر من اللازم: أضف رشة ماء ساخن أو قليلًا من السكر المحدد ثم تذوق مرة أخرى. أصبح السمك المقلي طريًا: صفّه على شبك ولا تكدس القطع، وأضفه إلى الوعاء وقت التقديم فقط. ساق dọc mùng ليفية أو تسبب تهيجًا: ربما لم تُقشر أو تُملح أو تُغسل أو تُسلق جيدًا، أو لم تكن من نوع صالح للأكل. استخدم ساقًا غذائية معروفة واتبع جميع خطوات التحضير. التصقت النودلز: ربما طُهيت أكثر من اللازم أو تُركت بعد السلق. فككها برفق وقدّمها بسرعة.

أسئلة شائعة

ما هو chả cá؟ كعكة سمك فيتنامية تُباع عادة مطهوة أو جاهزة للتسخين. قطّعها شرائح وسخّنها وفق العبوة قبل وضعها في الوعاء. هل يمكنني تحضير المرق مسبقًا؟ نعم. صفّه وبرّده بسرعة وخزّنه مغطى في الثلاجة، ثم اتركه يغلي قبل التقديم. اقْلِ السمك وجهّز النودلز قبل الوجبة بقليل. هل كل أوعية هاي فونغ حارة جدًا؟ تختلف الحرارة حسب الطاهي والمطعم. في هذه النسخة يُقدّم الفلفل الطازج على الجانب ليضبط كل شخص وعاءه.

القيمة الغذائية لكل حصة (تقديرية)

القيمة الغذائية لكل حصة (تقديرية)

  • حجم الحصة1 وعاء، ربع الوصفة
  • السعرات550 كيلوكالوري
  • الكربوهيدرات52 غ
  • البروتين39 غ
  • الدهون18 غ
  • الألياف4 غ
  • الصوديوم1,450 ملغ
مسببات الحساسية وسلامة الطعام

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

يحتوي الفيليه ومرق عظام السمك وchả cá على السمك. افحص ملصقات كعكة السمك والنودلز للتأكد من القمح والصويا والمحار ومسببات الحساسية الأخرى أو التلوث التبادلي. أبقِ السمك النيئ وأدواته منفصلة عن الخضار والطعام المطهو، واغسل اليدين والأسطح بعد التعامل معه. اطهُ أسمك قطعة سمك إلى 63°م على الأقل باستخدام ميزان حرارة. استخدم dọc mùng الصالح للأكل من مصدر موثوق فقط؛ ارتدِ قفازات، قشّره، ملّحه، اغسله، اعصره واسلقه قبل تناوله. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى 74°م في جميع أجزائها.

اللمسة الأخيرة

اللمسة الأخيرة

  • اسكب مرق الطماطم فوق النودلز قبل الأكل مباشرة لتحافظ أطراف السمك على قرمشتها.
  • قدّم الليمون والفلفل والأعشاب الطازجة منفصلة ليختار كل شخص ما يناسبه.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

الأطباق الوطنية الفيتنامية

عرض الوصفة → →
وعاء bánh canh cá lóc على طريقة هوي فوق طاولة خشبية مضاءة بالشمس، يضم نودلز الأرز والتابيوكا السميكة وسمكًا ذهبيًا بالكركم وأعشابًا وليمونًا أخضر وفلفلًا أحمر.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Bánh canh cá lóc Huế — حساء نودلز السمك على طريقة هوي

نبذة: حضّر طبق bánh canh على طريقة هوي بنودلز سميكة وسمك رأس الأفعى المتماسك المتبل بالكركم والأعشاب العطرية، في مرق عظام كثيف قليلًا. زيّنه بالبصل الأخضر وrau răm والليمون الحامض والفلفل الحار.

عرض الوصفة → →
شرائح دجاج مسلوق وأرز أصفر بالكركم في طبق أزرق وأبيض، مع مخلل البابايا الخضراء والجزر والخيار وأوراق rau răm وصلصة السمك بالزنجبيل والمرق على طاولة خشبية.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Cơm gà Phan Rang — أرز الدجاج على طريقة فان رانغ

نبذة: يُقدَّم الدجاج المسلوق المتماسك مع أرز أصفر عطري مطهو بمرق الدجاج، ومخلل سريع مقرمش، وأوراق rau răm والخيار. وتجمع صلصة الزنجبيل والليمون الحامض وصلصة السمك مكوّنات الطبق.

عرض الوصفة → →
سلة صغيرة منسوجة من الخيزران مملوءة بأرز لزج ذهبي اللون على طاولة خشبية، تُرى من زاوية مائلة.
الأطباق الوطنية الفيتنامية

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

نبذة: حضّر أرزاً لزجاً طرياً وممتلئ الحبات بلون ذهبي خفيف ورائحة زهرية لطيفة من منقوع bó phón المصفّى. في هذه النسخة الموثقة من نام بو يُنقع الأرز في الثلاجة ثم يُطهى في سلة بخار مغطاة.

عرض الوصفة → →