Carpe à la Chambord — شبوط على طريقة شامبور بحشوة سمك وجراد نهر وكمأة وصلصة نبيذ أحمر وfumet
Carpe à la Chambord طبق فرنسي تاريخي مرتبط بوادي اللوار وعالم الطهي المحيط بقصر شامبور. كانت بعض الصيغ القديمة شديدة التعقيد، مع حشوات وتزيينات فاخرة وتقنيات متعددة. في المطبخ المنزلي يمكن الحفاظ على النواة التي تجعل الطبق معروفًا من دون الادعاء بأنه إعادة بناء حرفية لوليمة من القرن الثامن عشر: يبقى الشبوط في المركز، وتدعمه حشوة السمك والفطر وجراد النهر والكمأة وصلصة قائمة على النبيذ.
يتطلب الشبوط عناية خاصة بالعظام. يجب إزالة كل عظام الدبابيس وعظام Y التي يمكن الوصول إليها قبل أن يدخل الفيليه المقلاة، لأن الصلصة الراقية لا تعوّض عن لقمة مزعجة أو غير آمنة. تُحضّر حشوة السمك منفصلة وتُسلق في شكل quenelles صغيرة، وهو حل عملي يسهل ضبط القوام والحرارة. ويُطهى الفطر حتى يجف سائله قبل إضافة الكمأة، كي يضيف نكهة لا ماءً زائدًا إلى الطبق.
تُركّز الصلصة قبل طهي الشبوط: يُطهى 500 ml من النبيذ الأحمر مع الكراث الأندلسي حتى ينخفض الحجم بنحو الثلثين، ثم يُضاف 180 ml من fumet السمك ويستمر الغليان الخفيف حتى تصل الصلصة إلى قوام خفيف، ضمن مرحلة معلنة مدتها 30 دقيقة من طهي النبيذ. لذلك لا يُفترض اختفاء الكحول بالكامل؛ الحساب الغذائي يستخدم أساس احتفاظ قدره 35% الموافق لمدة الطهي هذه. اطهوا الشبوط في النهاية فقط حتى 63 °C، ثم اخفقوا الزبدة الباردة في الصلصة الدافئة بعيدًا عن النار ورتبوا الطبق خلال دقائق قليلة. وتظل quenelle الاختبارية مطالبة ببلوغ 74 °C.
