Entrecôte à la bordelaise: شريحة لحم بقري مع صلصة نبيذ بوردو والكراث ونخاع العظم
Entrecôte à la bordelaise ليس مجرد شريحة لحم مغطاة بمرق بني. هويته الإقليمية تأتي من صلصة مركزة أساسها نبيذ بوردو الأحمر والكراث، مع نخاع البقر الذي يمنح النهاية قوامًا غنيًا وناعمًا. تُترك الصلصة من دون تصفية كي تبقى قطع الكراث اللينة فيها، ويُسخن النخاع برفق قبل إدخال الزبدة الباردة خارج النار.
تُبنى الصلصة قبل طهي شرائح اللحم حتى يمكن التحكم في حجمها بدل التخمين عند التقديم. يُختزل 300 مل من النبيذ بنحو الثلثين، ثم يُضاف مرق بقر غير مملح محضر بالكرفس ويُختزل مرة أخرى. بعد إضافة النخاع والزبدة يكون الهدف نحو 300 مل من الصلصة، أي قرابة 75 مل لكل حصة. مدة الطهي تخفض محتوى الكحول، لكنها لا تسمح بالقول إن الكحول يختفي تمامًا.
تُستخدم أربع شرائح entrecôte سليمة، سماكة كل منها نحو 3 سم، لأن قاعدة 63 °C مع الراحة ثلاث دقائق هنا خاصة باللحم البقري السليم غير المطرّى ميكانيكيًا. تُقلب الشرائح مرارًا لتسخن بالتساوي، ويُدخل مقياس الحرارة من الجانب إلى أثخن نقطة في المركز من دون لمس المقلاة. يجب أن تبلغ كل شريحة 63 °C على الأقل ثم ترتاح ثلاث دقائق كاملة قبل التقديم.
