أيولي غارني (Aïoli garni)

انزعوا ملوحة سمك القد. اشطفوا السمك المملح وغطوه بماء بارد وضعوه في الثلاجة لمدة 24 ساعة، مع تغيير الماء 3 إلى 4 مرات. بعد الشطف الأخير يجب أن يكون الطعم متبلًا بالملح بصورة لطيفة بدل أن يكون شديد الملوحة. أبقوا السمك عند 4 °C أو أقل طوال المدة.

جهزوا الخضار. شذبوا الفاصوليا، وقطعوا القرنبيط والكوسة، وقشروا الجزر، وافركوا البطاطس لتنظيفها، مع إبقاء كل نوع منفصلًا لوقت طهيه الخاص. اجعلوا القطع متقاربة الحجم داخل النوع نفسه وكبيرة بما يكفي لتحافظ على شكلها في طبق التقديم. افصلوا أدوات الخضار النظيفة عن أدوات السمك النيئ.

اسلقوا أو اطهوا الخضار على البخار. اطهوا البطاطس والجزر والقرنبيط والفاصوليا الخضراء والكوسة منفصلة أو في دفعات محسوبة في ماء يغلي أو بخار عند نحو 100 °C، مستخدمين 5 g من الملح. احسبوا نحو 25 دقيقة إجمالًا من وقت عمل المطبخ، وارفعوا كل نوع عند طراوته المناسبة. يجب أن تدخل السكين في البطاطس والجزر مع بقائهما متماسكين، وأن تنضج الفاصوليا والقرنبيط والكوسة من دون انهيار. صفّوا الخضار فورًا واحموها من التلوث.

اسلقوا البيض جيدًا. اطهوا 6 بيضات في ماء عند غليان هادئ يقارب 100 °C لمدة 10 دقائق، ثم بردوها تحت ماء جارٍ بارد، وقشروها واقسموها إلى أنصاف. يجب أن يكون الصفار متماسكًا بالكامل من دون مركز سائل. إذا لم يقدم البيض فورًا، احفظوه مبردًا.

اسلقوا سمك القد برفق. ضعوا السمك منزوع الملوحة في ماء جديد وارفعوا الحرارة بلطف إلى نحو 85–90 °C، ثم اسلقوه لمدة 10 دقائق. صفّوه، وأزيلوا الجلد والعظام، وقسموه إلى رقائق كبيرة. يجب أن يكون معتمًا وينفصل إلى رقائق رطبة من دون مطاطية. تحققوا من بلوغ السمك 63 °C أو من كونه معتمًا وينفصل بسهولة.

حضّروا مستحلب الأيولي. ادقوا الثوم مع 2 g من الملح حتى يصبح معجونًا ناعمًا، واخفقوا معه صفار البيض المبستر، ثم أضيفوا 240 ml من زيت الزيتون في البداية قطرة قطرة ثم في خيط رفيع. أنهوا بإضافة 15 ml من عصير الليمون. يجب أن تصبح الصلصة كثيفة ولامعة وتحافظ على قمة لينة على المضرب من دون تجمع زيت عند الحواف. احفظوا الأيولي النهائي عند 4 °C أو أقل حتى التقديم.

رتبوا grand aïoli. رتبوا سمك القد والخضار وهي دافئة أو في حرارة غرفة آمنة على طبق كبير، وأضيفوا أنصاف البيض، وقدموا الأيولي البارد في وعاء منفصل. يجب أن تبقى المكونات واضحة ومنفصلة حتى يستطيع كل شخص الجمع بين السمك والخضار والبيض والصلصة. تخلصوا من الأطعمة القابلة للتلف إذا بقيت فوق حرارة التبريد أكثر من ساعتين.