Aubergines à la bonifacienne

اسلقوا الباذنجان. أنزلوا أنصاف الباذنجان في قدر كبير من ماء عند غليان هادئ يقارب 100 °C واطهوا لمدة 25 دقيقة حتى يصبح اللب طريًا جدًا بينما تبقى القشور متماسكة. يجب أن يستجيب اللب بسهولة للملعقة وأن تظل كل قشرة قوية بما يكفي لرفعها من دون تمزق. استخدموا ملقطًا بحذر قرب الماء والبخار الساخن.

صفّوا واتركوا ليبرد قليلًا. ضعوا الأنصاف جهة القطع إلى أسفل على شبكة أو مصفاة لمدة 10 دقائق قبل إخراج اللب. يجب أن يخرج الماء الزائد وتصبح الأنصاف باردة بما يكفي للمس من دون أن تنهار. لا تتركوها المطهية في حرارة الغرفة أكثر من الضروري.

انقعوا الخبز واعصروه. انقعوا 165 g من الخبز في 300 ml من الحليب لمدة 5 دقائق، ثم اعصروه بقوة حتى يبقى رطبًا من دون خروج حليب حر. يجب أن يتشكل الخبز ككتلة طرية مبللة بالتساوي لا تقطر. استخدموا أيديًا أو أدوات نظيفة أثناء العصر.

اخلطوا الحشوة. أخرجوا لب الباذنجان من دون ثقب القشور، واقطعوه، ثم اخلطوه مع الخبز المعصور والبيض وجبن الغنم والبارميزان والثوم والريحان والفلفل. يجب أن تكون الحشوة متماسكة بما يكفي لتتكدس فوق الملعقة مع بقائها رطبة، ومن دون سائل متجمع في الوعاء. بعد إدخال البيض، انتقلوا إلى الخَبز من دون إبقاء طويل في حرارة الغرفة.

احشوا واخبزوا. سخّنوا الفرن إلى 200 °C، وادهنوا طبق الخَبز بجزء من زيت الزيتون، ثم وزعوا الحشوة على 8 قشور ورشوا الزيت المتبقي على السطح. اخبزوا لمدة 30 دقيقة. يجب أن تتحمر النقاط المرتفعة وأن تتماسك الحشوة بما يكفي لتحافظ على شكلها عند تحريك الطبق برفق. يجب أن يصل المسبار في مركز الحشوة إلى 71 °C على الأقل.

سخّنوا صلصة الطماطم وقدموا. سخّنوا 700 g من صلصة الطماطم حتى يتصاعد منها البخار، ثم قدموها تحت أو بجانب نصفين محشوين لكل حصة رئيسية. يجب أن تكون الصلصة ساخنة وأن يبقى الباذنجان المخبوز متماسكًا عند رفعه بملعقة عريضة. إذا كانت الصلصة مطهوة سابقًا ومبردة، أعيدوا تسخينها إلى 74 °C.