Cardons à la moelle — كاردون بنخاع العظم على طريقة ليون

نظفوا الكاردون وضعوه في ماء محمض. أزيلوا الأوراق والأطراف التالفة من السيقان، واسحبوا الخيوط الليفية، واقطعوا الأضلاع إلى أطوال 5–7 cm، ثم ضعوها فورًا في ماء بارد مضاف إليه عصير الليمون. المدة: 25 دقيقة. يجب أن تبقى القطع فاتحة اللون وخالية من الخيوط والأجزاء الورقية القاسية. الماء المحمض يحد من الاسمرار أثناء التنظيف الطويل.

اطهوا الكاردون حتى يطرى. صفّوا الكاردون، غطوه بماء جديد في قدر كبير واتركوه على غليان خفيف حتى يطرى بالكامل. الهدف: نحو 95 °C. المدة: 40 دقيقة. يجب أن تدخل السكين في أسمك ضلع بقليل من المقاومة مع بقاء القطع محافظة على شكلها. يحتاج الكاردون إلى طهي كامل قبل الغراتان لأن وقت الفرن أقصر من أن يلين الأضلاع النيئة.

اطهوا عظام النخاع. ضعوا عظام النخاع المقطعة تجاريًا في قدر منفصل، غطوها بالماء واتركوها على غليان لطيف. الهدف: نحو 95 °C. المدة: 10 دقائق. يجب أن يكون النخاع ساخنًا ومعتمًا ويخرج بسهولة من العظم بملعقة صغيرة. الطهي اللطيف يجعله قابلًا للإزالة من دون غليان عنيف. عامِلوا عظام النخاع النيئة كلحم بقر نيئ، ونظفوا الحوض والأسطح بعد التعامل معها.

حضّروا رو فاتحًا. أذيبوا الزبدة، أضيفوا الدقيق واطهوا مع التحريك حتى يصبح الرو ناعمًا وبرائحة جوزية خفيفة من دون أن يغمق. المدة: 3 دقائق. يجب أن يكون ناعمًا ويغلي بفقاعات صغيرة وبلون أشقر فاتح من دون جيوب دقيق جاف.

اخفقوا صلصة velouté. أضيفوا المرق الساخن تدريجيًا مع الخفق واتركوا الصلصة على غليان خفيف حتى تصبح ناعمة وخفيفة السماكة، ثم تبّلوها بالملح والفلفل. المدة: 7 دقائق. يجب أن تكسو ظهر الملعقة بطبقة رقيقة. الهدف هو ربط الكاردون لا دفن قوامه.

ركّبوا غراتان النخاع. صفّوا الكاردون جيدًا، رتبوه في طبق الغراتان، وزعوا فوقه نحو 120 g من النخاع المطهو المستخرج من العظام، ثم اسكبوا صلصة velouté وغطوا بالجبن وفتات الخبز. المدة: 10 دقائق. يجب أن يكون الكاردون في طبقة متساوية وأن يتوزع النخاع في قطع صغيرة غنية بدل كتلة دهنية واحدة. حصر النخاع الصالح للأكل في نحو 120 g يحافظ على غنى الطبق مع بقاء الحصص قابلة للتقسيم.

اخبزوا حتى تتكون قشرة ذهبية. اخبزوا حتى تبدأ الصلصة بالفقاعات، ثم استمروا فقط حتى يصبح السطح ذهبيًا بالتساوي. الهدف: 180 °C. المدة: 35 دقيقة. يجب أن تظهر الفقاعات عند الحواف وأن تصبح طبقة الجبن وفتات الخبز ذهبية بنية. الفرن يدمج المكونات المطهوة ويكوّن القشرة، ولا يفترض أن يلين الكاردون من الصفر.

اتركوا الطبق يستقر قبل التقديم. اتركوا الغراتان فترة قصيرة ثم قدّموه ساخنًا. المدة: 5 دقائق. يجب أن تتماسك الصلصة حول الكاردون بدل أن تسيل كالمرق، وأن يكون غنى النخاع واضحًا من دون إحساس دهني مفرط. الراحة القصيرة تجعل تقسيم الحصص أنظف.