محمّرة

طريقة إعداد محمّرة بقوام الفليفلة المشوية

المحمّرة غموس من الفليفلة الحمراء والجوز يشحذ دبس الرمان غناه. أفضل وعاء متعدد الطبقات لا مجرد حلو: دخان الفليفلة، ومرارة لطيفة من الجوز المحمص، وحموضة الدبس، ودفء الفلفل والكمون، ونهاية مستديرة بزيت الزيتون. يمتص فتات الخبز العصير الحر ويمنح الغموس جسما من دون أن يحوله إلى عجينة خبز.

تستعمل هذه النسخة حبات كاملة من الفليفلة الحمراء المشوية وقليلا من معجون الفليفلة المعتدل. لا تحتوي على حمص أو حليب؛ لهما مكان في غموسات أخرى، لكنهما يطمسان هنا هوية الفليفلة والجوز. اختاروا دبس رمان غير محلى، لأن المنتجات الشرابية ذات السكر المضاف تجعل بلوغ التوازن الحامض المطلوب صعبا.

فحّموا الفليفلة بما يكفي لتسود القشرة في بقع فقاعية وينهار اللب. تمنح القشرة السوداء الدخان في أثناء الشواء، لكن يجب نزعها لأن القطع الكبيرة مرة. غطّوا الحبات الساخنة فترة وجيزة فقط لتلين القشرة، ثم انزعوا البذور وصفّوا اللب جيدا. إذا تكونت بركة تحته، فسيتسرب ذلك الماء في النهاية من الغموس.

حمّصوا الجوز برفق حتى يفوح عطره وبرّدوه قبل المعالجة. اخفقوه مع فتات الخبز أولا حتى يتكون فتات خشن، فيحمي ذلك من تحويل الجوز إلى زبدة زيتية. أضيفوا الفليفلة والمعجون والدبس والليمون والثوم والتوابل واستعملوا نبضات قصيرة. اسكبوا زيت الزيتون تدريجيا حتى يتماسك المزيج فقط. حبيبات الجوز الدقيقة المرئية مرغوبة وتميزه عن صلصة ناعمة تماما.

أريحوا المحمّرة ثلاثين دقيقة قبل التصحيح. يستمر فتات الخبز في امتصاص الرطوبة، وينفتح الثوم، وتزداد حموضة الرمان وضوحا. قيّموا التوازن عندها: ينبغي أن يبرز الملح الفليفلة، ويبقى الدبس حامضا، ويدفئ بول بيبر من دون سيطرة. لا تلجؤوا تلقائيا إلى السكر؛ الفليفلة المشوية كما ينبغي تمنح حلاوة كافية.

افردوا الغموس في طبق ضحل كي تمسك آثار الملعقة بخيط الزيت الأخير. يمكن للبقدونس إضافة اللون، لكن الجوز الإضافي فوق السطح يحمل مسبب الحساسية نفسه. قدّموه مع الخبز أو الخضار النيئة أو الطعام المشوي. خصصوا 25 دقيقة للتحضير و25 دقيقة للطهي و20 دقيقة للتبريد لتحصلوا على 8 حصص. برّدوه سريعا واتركوه يفقد برودة الثلاجة قليلا قبل الأكل، فالبرودة تخفي عطر الجوز وحلاوة الفليفلة.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والطهي 25 دقيقة والتبريد 20 دقيقة.