متبّل

طريقة إعداد متبّل كريمي ومدخن

المتبّل غموس باذنجان يكون فيه الدخان مكونا لا زينة. تُسوّد الحبات كاملة حتى ينهار مركزها، ثم يُصفى اللب ويُمزج مع الطحينة واللبن المصفى والليمون والثوم. النتيجة كريمية من دون أن تفقد هويتها: ينبغي أن تبقى خيوط الباذنجان الدقيقة مرئية، وأن تنتقل النكهة من الدخان إلى السمسم ثم حموضة الحليب الطازجة.

يختلف عن سلطات الخضار المشوية الخشنة التي تحتفظ بقطع أكبر وقد تضم الطماطم أو الفليفلة. ويختلف أيضا عن النسخ الخالية من الحليب التي كثيرا ما تجمع تحت اسم بابا غنوج. تتنوع الأسماء في المنطقة، لكن هذا الوعاء المختار يحتوي عمدا على الطحينة واللبن معا، ولهذا يجب أن يذكر بيان الحساسية الحليب والسمسم.

اختاروا حبات باذنجان متوسطة ثقيلة نسبة إلى حجمها وقشرتها مشدودة. اثقبوا كل حبة لخروج البخار ثم عرّضوها لحرارة شديدة. يعطي اللهب المباشر أوضح عطر دخان، وتنجح شواية الفرن أو الشواية العلوية مع تهوية داخلية كافية. قلّبوا بملقط طويل حتى تتفقع كل الجوانب ويمر سيخ في المركز بلا مقاومة. الطهي الجزئي يترك قطعا شاحبة إسفنجية لا تندمج في الغموس.

افتحوا الباذنجان وهو دافئ واغرفوا اللب بعيدا عن القشرة السوداء. لا تضر رقائق محمصة قليلة، لكن شرائط القشر الكبيرة تعطي مرارة وقواما ورقيا مزعجا. صفّوا من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة. يحمل الباذنجان ماء أكثر مما يبدو، وخلطه فورا باللبن ينتج بركة رخوة رمادية تحتاج لاحقا إلى تثخين مصطنع.

افرُموا باليد بدلا من تشغيل محضرة الطعام باستمرار. اخفقوا الطحينة أولا مع الليمون والثوم والملح؛ قد تشتد قبل أن تنعم. اطووا اللبن المصفى ثم الباذنجان وجزءا من الزيت. يوزع هذا التسلسل السمسم بالتساوي من دون سحق الباذنجان. برّدوا قليلا لتستقر النكهات، ثم تذوقوا ثانية لأن البرودة تقلل الإحساس بالملح والليمون.

قدّموا في وعاء ضحل مع بقية زيت الزيتون وزينة مقتصدة من البقدونس أو بول بيبر. الخبز والخضار المقرمشة مرافقان طبيعيان، لكن حساسيتهما منفصلة عن الغموس. لا يناسب المتبّل العرض الطويل في حرارة الغرفة بسبب اللبن. خصصوا 20 دقيقة للتحضير و35 دقيقة للطهي و20 دقيقة للتصفية لتحصلوا على 6 حصص، وأدخلوا الثلاجة خلال ساعتين واستعملوا أدوات نظيفة وتناولوه خلال ثلاثة أيام.

يستغرق التحضير 20 دقيقة والطهي 35 دقيقة والتصفية 20 دقيقة.