كوزو شيش: أسياخ الضأن التركية

طريقة شواء كوزو شيش تركية عصيرية

كوزو شيش ضأن تركي مطهو قطعا فوق سيخ، وهي صيغة مباشرة لا تخفي القطع غير المتساوي أو النار السيئة. تستعمل النسخة فخذ ضأن بلا عظم: لذيذ ومتاح وطري عند تنظيفه والقطع بعكس الألياف والطهي القصير. يختلف عن كوشلمه الذي يسمي قطعة الفيليه النادرة ويأخذ الزيت والملح فقط؛ يستفيد كوزو شيش من نقع بصل ولبن مقيد.

عصير البصل المصفى أنفع من اللب المبشور. يعطر الضأن ويطرّي السطح بلطف بلا فتات مبتل يحترق. اضغطوا البصل عبر مصفاة دقيقة وقيسوا العصير وحده. يعطي اللبن الكامل غشاء رقيقا يدعم التحمير، ويحمل الزيت التتبيل. يبقى الأوريغانو والفلفل الأسود هادئين كي يكون الضأن النكهة الرئيسية.

تكفي 4–8 ساعات في الثلاجة. النقع الحمضي الطويل يجعل السطح دقيقيا من دون تغيير القلب. اقطعوا الفخذ مكعبات 3 سم متساوية وأزيلوا الغشاء الفضي والدهن القاسي، وغطّوا اللحم بلا إغراق. قبل إدخال الأسياخ دعوا الزائد يقطر؛ الطبقة البيضاء السميكة تحترق قبل بلوغ المركز الآمن.

ضعوا الضأن وحده على السيخ. الفلفل والطماطم مرافقات طبيعية لكن ماءهما ووقت طهيهما مختلفان. تسمح الأسياخ المنفصلة للخضار بالتفحم بلا إجبار اللحم على الانتظار. تمنع الأسياخ المعدنية المسطحة دوران المكعبات وتنقل بعض الحرارة إلى الداخل. اتركوا الوجوه العريضة مكشوفة ولا تضغطوها كنقانق.

ينبغي أن تكون الشواية شديدة الحرارة ونظيفة وبلا لهب نشط. حمّروا أربعة وجوه ثم افحصوا مكعبات ممثلة إلى 63 °م على الأقل وأريحوا 3 دقائق. تنطبق الحرارة والراحة على قطعة اللحم الكاملة. قدّموا فوق خبز دافئ مع فلفل مشوي منفصل وسلطة بصل بالسماق، مع الحفاظ على الحواف المحمرة.

خصصوا 30 دقيقة للتحضير و4–8 ساعات للنقع و15 دقيقة للطهي. تعطي الكمية 6 حصص، لكل منها سيخان صغيران. انقعوا في الثلاجة وتخلصوا من نقع اللحم النيئ، واطهوا إلى 63 °م مع راحة 3 دقائق. احفظوا المطهو منفصلا 3 أيام وسخّنوه إلى 74 °م، أو جمّدوا النيئ في النقع 2 شهرين وأذيبوه في الثلاجة.

يستغرق التحضير 30 دقيقة والطهي 15 دقيقة والنقع 4–8 ساعات.