كوزو تندير بالفرن المنزلي

طريقة إعداد كوزو تندير يتفكك في الفرن المنزلي

يشير التندير إلى بيئة طهي تقليدية وإلى أطباق الضأن المرتبطة بها. تشمل الطرق الإقليمية فرنا ترابيا مسخنا أو لحما معلقا قرب حطب أو وعاء مغطى. لا يستطيع الفرن الكهربائي أو الغازي المنزلي إعادة المعدات أو مسار الدخان أو طقس التقديم. لذلك تُسمى الوصفة تكييفا منزليا صريحا لا ادعاء مطابقا لحفرة أو حطب.

يستطيع فرن المنزل تكرار التسلسل المركزي: طهي طويل مغلق يلين الكولاجين، ثم مرحلة جافة عالية الحرارة تحمر الخارج. الكتف والسيقان بالعظم مثاليان لما يحملانه من نسيج ضام ودهن واق وبنية تتحمل الساعات. ينضج الفخذ القليل الدهن لكنه يجف قبل تكوين قابلية التفكك نفسها.

تُحكم الصينية بغطاء أو ورق خبز وقصدير. يصنع قليل الماء الساخن بخارا ويلتقط عصارة الضأن المركزة؛ لا يُغمر اللحم أو يُسلق. عند 150 °م يرتخي الكتف تدريجيا ويغني الدهن والجيلاتين السائل. فتح الغطاء مرارا يفقد الحرارة والرطوبة، لذا لا تفحصوا قبل قرب 4 ساعات.

تحدد الطراوة الجاهزية لا الحرارة الدنيا وحدها. قطعة الضأن الكاملة آمنة عند 63 °م مع الراحة، لكن كولاجين الكتف يبقى قاسيا. واصلوا حتى تدور الشوكة بسهولة ويتراجع لحم الساق عن العظم وينفصل الكتف بضغط خفيف. صفّوا سائل الصينية وأزيلوا الدهن السطحي وركزوا العصارة النظيفة إذا رقت.

ينبغي أن يكون الشواء النهائي عند 230 °م قصيرا ومراقبا. أعيدوا اللحم مكشوفا مع قليل من العصارة كي تتحمر النتوءات والألياف المكشوفة بدلا من البخار. أريحوه 20 دقيقة، ثم ارفعوه قطعا كبيرة غير منتظمة لا فتاتا دقيقا. قدّموا فوق بيلاف ساخن بالعصارة المركزة وخبز اختياري.

خصصوا 25 دقيقة للتحضير و5 ساعات للطهي و25 دقيقة للراحة، لتحصلوا على 8 حصص سخية. ارفعوا الصينية الثقيلة بقفازات جافة وافتحوا البخار بعيدا عن الوجه. واصلوا بعد 63 °م حتى الطراوة وسخّنوا البقايا إلى 74 °م. برّدوا الضأن والأرز منفصلين خلال ساعتين واحفظوهما 3 أيام، أو جمّدوا الضأن والعصارة 3 أشهر.

يستغرق التحضير 25 دقيقة والطهي 5 ساعات والراحة 25 دقيقة.