فريك بيلافي غازي عنتاب بلحم الضأن

طريقة طهي فريك بيلافي بحبات منفصلة ولحم طري

الفريك قمح فتي يُحصد بينما تبقى السنابل خضراء، ثم يتعرض للنار كي يحترق القشر ويجف الحب برائحة دخانية مميزة. يُصنع فريك عنتاب المسجل من القمح القاسي المحلي، ويتدرج لونه من الأخضر المصفر إلى البني الزيتوني. ينبغي أن تكون رائحة الدخان حبوبية وعطرة لا لاذعة؛ فهي موجودة في المكون قبل وصوله إلى القدر.

يجمع بيلاف الفريك في غازي عنتاب غالبا بين الفريك وبرغل البيلاف. يبقى الفريك مطاطيا ويحتاج وقتا أطول، بينما يمتص البرغل المرق بسرعة ويملأ الفراغ بين الحبات الأكبر. إعطاء الفريك بداية منفردة ثم إضافة البرغل يحترم فارق الزمن. بدء الاثنين معا قد يترك الفريك قاسيا أو البرغل منتفخا ومكسورا.

تسمح صيغ غازي عنتاب بالحمص والفلفل الأحمر واللحم. هنا يُسلق كتف الضأن حتى يطرى ويصنع المرق الذي يطبخ الحبوب، ويضيف الحمص تباينا كريميا، ويعمق معجونا الطماطم والفلفل السائل. بعد السلق يُصفّى اللحم ويُحمّر قبل ترتيبه فوق البيلاف؛ وهكذا يُستخدم المكون مرتين من دون تحويل الطبق إلى يخنة.

فرز الفريك ضروري لأن المعالجة التقليدية قد تترك قشورا سوداء أو حصى صغيرة. افردوه فوق صينية فاتحة وانزعوا الغريب ثم اغسلوه بسرعة. لا تنقعوه ساعات فتطرى الطبقة الخارجية وتبهت رائحة الدخان. تختلف الحبوب المعبأة في الجفاف، ولذلك يجب أن يستجيب المرق لحالتها لا لخط ثابت في القدر.

زنوا 600 غ من كتف الضأن منزوع العظم وقطّعوه إلى قطع 4 سم، وجهّزوا 1.5 ل من الماء و12 غ من الملح. للبيلاف، زنوا 180 غ من الحمص المطهو، و300 غ من الفريك، و150 غ من البرغل الخشن، و20 غ من كل معجون، و3 غ من الفلفل، و45 مل من الزيت أو السمن.

خصصوا 20 دقيقة للتحضير و95 دقيقة للطهي و15 دقيقة للراحة، ليكفي الطبق 6 حصص. تحفظ الراحة المغطاة رطوبة الحبوب وتسمح بفكها من دون كسر. برّدوا اللحم والبيلاف خلال 2 ساعتين واحفظوهما حتى 3 أيام، أو جمّدوهما حتى 2 شهرين، ثم سخّنوا إلى 74 °م مع قليل من المرق.

يستغرق التحضير 20 دقيقة والطهي 95 دقيقة والراحة 15 دقيقة.