سو بوريي

طريقة إعداد سو بوريي بطبقات مسلوقة

سو بوريي الحقيقي مشروع من العجين والماء والحركة المنظمة. تُفرد عجينة بيض متماسكة في صفائح رقيقة؛ تُسلق معظمها واحدة واحدة وتُبرّد في ماء مثلج وتُصفّى وتُرص مع الزبدة. يصنع الجبن الأبيض والبقدونس شريطا مقتصدا في الوسط. يمكن لخبز اليوفكا الجاهزة تقليد الطراوة، لكنه أدق وصفا كبديل عملي ما دام لا يستعمل الصفائح اليدوية المسلوقة.

تجعل ثماني بيضات العجينة متينة بما يكفي للفرد والسلق. اعجنوا حتى تنعم تماما، ثم أريحوا ليرتخي الغلوتين. قسّموا بالتساوي وأبقوا كل كرة مغطاة. يجب أن تكون كل صفيحة أكبر قليلا من الصينية وشبه شفافة عند رفعها، لكن لا ترق إلى حد الثقوب. انثروا أقل قدر من الدقيق، إذ يتحول الفائض إلى صمغ في ماء الغليان ويعكر الصفيحة التالية.

جهّزوا الصينية المدهونة وماء الغليان المملح والماء المثلج والمناشف الجافة قبل دخول أول صفيحة القدر. تبقى الصفيحة السفلى نيئة. اسلقوا ست صفائح داخلية منفردة وانقلوا كل واحدة مباشرة إلى الماء البارد ثم صفّوها مسطحة. التجاعيد تصنع طبقات طرية مرغوبة، أما البرك المحبوسة فتصنع مركزا صمغيا. تفصل الزبدة الصفائح، ويذهب الجبن إلى الوسط بدلا من إثقال كل طبقة.

اختموا بالصفيحة النيئة الأخيرة وادهنوا السطح بالزبدة واخبزوا حتى يصبح الوجهان ذهبيين بعمق ويبلغ المركز 74 °م. تسمح راحة خمس عشرة دقيقة للبخار بالاستقرار وتساعد المربعات على الارتفاع نظيفة. توقّعوا طبقات طرية ومشبعة لا رقائق جافة، مع جبن يبقى لينا من دون أن يغمر الطبق.

خصصوا 1 ساعة و30 دقيقة للتحضير و30 دقيقة للراحة و50 دقيقة للطهي لتحصلوا على 12 حصة. يتطلب العمل محطتين ثابتتين للسلق والتبريد وأرضية جافة وأدوات طويلة. حضّروا كل شيء قبل الفرد، وبدّلوا ماء الثلج إذا فتر، وصفّوا كل صفيحة قبل إدخالها الصينية كي لا تدفعوا الماء إلى قلب البوريك.

يستغرق التحضير 1 ساعة و30 دقيقة والراحة 30 دقيقة والطهي 50 دقيقة.