بيروغي اللحم على طريقة بيلزنو (Pierogi z mięsem pilzneńskie)

اطهوا لحم البقر ببطء.أبقوا اللحم النيء وعصارته بعيداً عن العجين والطعام المطهو؛ واغسلوا اليدين والسكين واللوح بعد ملامسته. ضعوا اللحم و1.5 لتر ماء في قدر ثقيل. سخّنوا حتى يبدأ بالغليان الهادئ وأزيلوا الرغوة. غطّوا القدر واطهوا على نار هادئة نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تدخل الشوكة بسهولة. تحققوا من أن أسمك جزء بلغ 63°م على الأقل، ثم اتركوه 3 دقائق؛ وواصلوا الطهي إذا احتاج إلى مزيد من الطراوة. أخرجوا اللحم وبرّدوه سريعاً في صينية ضحلة ثم أدخلوه الثلاجة خلال ساعتين. صفّوا السائل واحتفظوا بـ60 مل؛ واحفظوا الباقي أو تخلصوا منه.

اطهوا اللحم المقدد والبصل للحشوة.ضعوا 50 غراماً من اللحم المقدد في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة واطهوه تماماً حتى يصبح ذهبياً قليلاً. صفّوا الدهون الزائدة وبرّدوه. أذيبوا الزبدة في المقلاة نفسها وأضيفوا 100 غرام من البصل، واطهوه 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبياً. برّدوه.

جهّزوا الحشوة.افرموا اللحم المبرد ناعماً. اخلطوه مع اللحم المقدد المطهو والبصل المبرد وفتات الخبز والبيضة المخفوقة المخصصة للحشوة و5 غرامات ملح والفلفل. أضيفوا تدريجياً ما يصل إلى 60 مل من المرق المحفوظ حتى تصبح الحشوة رطبة ومتماسكة. غطّوها وبرّدوها أثناء إعداد العجين.

اعجنوا العجين واتركوه يرتاح.اخلطوا الدقيق و4 غرامات ملح. أضيفوا بيضة العجين ثم اسكبوا الماء الدافئ تدريجياً مع الخلط. اعجنوا على سطح نظيف نحو 8 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً وغير لاصق. غطّوه واتركوه يرتاح 20 دقيقة.

احشوا وشكّلوا.افردوا العجين إلى سماكة 1.5–2 مم على دفعات، مع تغطية الجزء غير المستخدم. اقطعوا 48 دائرة قطرها نحو 7 سم؛ وأعيدوا فرد القصاصات مرة واحدة فقط. ضعوا 15–16 غراماً من الحشوة الباردة في وسط كل دائرة. اطووا إلى نصف دائرة واضغطوا الحواف بإحكام مع تشكيل ثنيات صغيرة. غطّوا القطع المشكلة على صينية مرشوشة بقليل من الدقيق.

اسلقوا وافحصوا الحشوة.اغْلوا 3 لترات ماء مع 8 غرامات ملح في القدر الكبير، ثم خففوا النار إلى غليان هادئ منتظم. اسلقوا البيروغي على دفعات من دون ازدحام وحرّكوها برفق مرة واحدة. بعد أن تطفو، واصلوا السلق 3 دقائق على الأقل. افحصوا قطعة ممثلة بميزان حرارة؛ ينبغي أن يبلغ مركز الحشوة 71°م لاحتوائها على البيض. واصلوا الطهي عند الحاجة ثم أخرجوها بملعقة مثقبة.

أعدّوا الإضافة وقدّموها.اطهوا 80 غراماً المتبقية من اللحم المقدد على نار متوسطة منخفضة حتى تنضج تماماً وتصبح مقرمشة قليلاً. أضيفوا 80 غراماً من البصل واطهوه 8–10 دقائق حتى يلين ويصبح ذهبياً. وزعوا اللحم والبصل على البيروغي الساخنة وقدّموها فوراً.