Jurajski żur na grzybach: حساء جاودار بالفطر من هضبة يورا البولندية

انقع البورسيني.غطِّ الفطر المجفف بـ300 مل ماء ساخن في وعاء مقاوم للحرارة واتركه 25 دقيقة. ارفع الفطر من دون تحريك الرواسب، واشطفه سريعاً فقط إن كان رملياً ثم افرمه. صفِّ سائل النقع عبر قماش نظيف ورطب أو مرشح ورقي واحتفظ به. استخدم الفطر المخصص للأكل أو ما تعرّف عليه مختص مؤهل بيقين.

اسلق البطاطا.في أثناء ذلك، ضعها في قدر سعة 3 لترات وغطّها بماء بارد يزيد بنحو 3 سم. أضف 4 غ ملح وارفعه إلى الغليان. خفّف الحرارة واسلقها برفق 15–20 دقيقة حتى تدخل سكين بسهولة في أكبر قطعة. صفِّها وغطّها واتركها دافئة؛ وتخلّص من ماء السلق.

حمّر البصل والفطر الطازج.سخّن الزيت في قدر حساء ثقيل سعة 5 لترات على حرارة متوسطة. أضف البصل واطهه 6–8 دقائق مع التحريك حتى يلين ويصبح ذهبياً قليلاً. أضف الفطر واطهه 6–8 دقائق أخرى حتى يتبخر سائله وتبدأ أطرافه بالتحمير.

حضّر مرق الفطر.أضف البورسيني المفروم وماء النقع المصفّى و1.2 لتر ماء بارد وورقة الغار والبهار والفلفل. ارفع الخليط إلى الغليان، ثم خفّف الحرارة وغطِّ القدر جزئياً واطهه برفق 20 دقيقة حتى يتشرب المرق نكهة الفطر.

أضف مخمّر الجاودار.حرّك مخمّر żur المبرد أو رجّه حتى تعود النخالة إلى التعليق. اخلط معه مغرفة من المرق الساخن لتهيئة حرارته، ثم اسكبه ببطء في القدر مع التحريك. اطهه برفق 10–12 دقيقة مع التحريك المتكرر، حتى ينضج الجاودار ويثخن الحساء مع بقائه سهل الغرف. لا تسمح بغليان قوي.

تبّل الحساء.أخرج ورقة الغار والبهارات الكاملة. أضف المردقوش و8 غ ملح. تذوق؛ ينبغي أن تكون الحموضة واضحة ومتوازنة وأن تكون رائحة الفطر قوية. أضف قليلاً من الماء الساخن إذا كان كثيفاً أكثر من اللازم، وأبقِه على غليان خفيف.

قدّم.وزّع نحو 400–450 مل من الحساء في أربعة أوعية، وقدّم ربع كمية البطاطا لكل شخص داخل الحساء أو إلى جانبه. حرّك القدر برفق بين الحصص لتتوزع قطع الفطر والنخالة بالتساوي.