إيطاليا · نابولي / كامبانيا

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca معكرونة نابولية سريعة بالطماطم والزيتون الأسود والكَبَر والأنشوفة والثوم والفلفل الحار، تُركّز مدة قصيرة حتى تصبح داكنة وغنية وتلتصق بالخيوط.

وصفة إيطاليةطبق أول / معكرونة

Spaghetti alla puttanesca: منظر عريض لسباغيتي مغطاة بصلصة طماطم زاهية مع زيتون أسود وكَبَر وأعشاب

التحضير15 دقيقة

الطهي20 دقيقة

الوقت الإجمالي35 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Spaghetti alla puttanesca

Puttanesca من أطباق نابولي الكلاسيكية وترتبط محليًا بعبارة «aulive e chiappariell» أي الزيتون والكَبَر، مع الطماطم والأنشوفة المملحة والثوم والفلفل الحار.

هذه ليست صلصة طماطم طويلة الطهي. تُطهى التتبيلة نحو 10 دقائق بعد دخول الطماطم، ما يحافظ على التباين الواضح بين حموضة الطماطم وفاكهية الزيتون ومحلول الكَبَر وعمق الأنشوفة.

يجب إزالة الملح الزائد من الأنشوفة والكَبَر المملحين بما يناسبهما. وإذا استُخدم كَبَر معبأ في مرق ملحي وأنشوفة محفوظة في الزيت، فيجب تعديل الكميات والملح النهائي بدل تطبيق صيغة المكونات المحفوظة بالملح حرفيًا.

تُذاب الأنشوفة داخل الزيت العطري قبل إضافة الطماطم. يجب أن تختفي داخل الصلصة بوصفها تتبيلًا لا أن تبقى قطع سمك كبيرة.

تُنهى المعكرونة مباشرة في الصلصة مع كمية قليلة من ماء السلق فقط عند الحاجة. يجب أن يغطي القوام النهائي خيوط السباغيتي بوضوح بدل أن يصنع بركة حمراء رخوة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

أزيلوا الملح الزائد قبل تتبيل القدر. يمكن للأنشوفة والكَبَر والزيتون أن توفر تقريبًا كل الملح الذي تحتاجه الصلصة.
أذيبوا الأنشوفة في الزيت. هي قاعدة مالحة غنية لا تغطية مرئية.
اجعلوا طهي الطماطم قصيرًا. تركيز سريع لمدة 10 دقائق يحافظ على حيوية puttanesca وحدتها بدل تحويلها إلى صلصة طماطم طويلة عامة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للمعكرونة

350 gسباغيتي
10 gملح بحري ناعم لماء سلق المعكرونةاستخدموا أقل من المعتاد لأن الصلصة مالحة

لصلصة Puttanesca

500 gطماطم ناضجة للصلصة أو طماطم مقشرة معلبةمفرومة
80 gزيتون Gaeta منزوع النوى أو زيتون أسود آخرمقطع إلى أنصاف
40 gشرائح أنشوفة مملحةأزيل ملحها وعظامها، أو كمية مكافئة أصغر من الأنشوفة المحفوظة في الزيت
35 gكَبَر مملحمغسول ومنقوع لفترة قصيرة ثم مصفى
1فص ثوممهروس بخفة
1فلفل أحمر حار صغيرمقطع شرائح
60 mlزيت زيتون بكر ممتاز
20 gمعجون طماطم مركز
10 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم، اختياري لكنه شائع

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا المكونات المالحة

اغسلوا وأزيلوا الملح الزائد. اغسلوا الكَبَر المملح جيدًا وانقعوه لفترة قصيرة في ماء بارد؛ واغسلوا ونظفوا الأنشوفة المملحة بحسب الحاجة. صفّوا وجففوا.
يجب أن يكون الطعم مالحًا غنيًا لا شديد الملوحة قبل دخول المقلاة.
ابدؤوا الثوم والفلفل الحار. سخّنوا زيت الزيتون مع الثوم والفلفل الحار على نار متوسطة إلى هادئة حتى تفوح الرائحة. أزيلوا الثوم عندما تصبح حوافه ذهبية.
يجب أن يكون الزيت عطريًا من دون طعم ثوم محترق.
أذيبوا الأنشوفة. أضيفوا الأنشوفة واهرِسوها برفق بالملعقة حتى تذوب داخل الزيت الدافئ.
يجب ألا تبقى قطع أنشوفة كبيرة قبل إضافة الطماطم.

اطهوا الصلصة السريعة

أضيفوا الطماطم والزيتون والكَبَر والمعجون. أدخلوا الطماطم والزيتون والكَبَر ومعجون الطماطم وحركوا. اتركوا الصلصة تصل إلى غليان نشط مضبوط.
يجب أن تتوزع المكونات بالتساوي داخل الطماطم بدل بقائها في بقع زيتية منفصلة.
ركّزوا نحو 10 دقائق. اطهوا من دون غطاء نحو 10 دقائق، مع التحريك عدة مرات، حتى يغمق لون الصلصة قليلًا وتزداد كثافتها.
يجب أن تبدو ملعقة من الصلصة لامعة ومركزة مع بقاء اللون الأحمر طازجًا.
تذوقوا قبل إضافة الملح. تذوقوا الصلصة المركزة ولا تضيفوا ملحًا إلا إذا كانت تحتاج إليه فعلًا.
يجب أن يكون التوازن غنيًا وملحيًا من دون أن يطغى مكون مالح واحد على الطماطم.

أنهوا السباغيتي داخل الصلصة

اسلقوا السباغيتي al dente. اسلقوا السباغيتي حتى تبقى نحو دقيقة واحدة على اكتمالها، مع استخدام ملح أقل قليلًا في ماء السلق مقارنة بصلصة عادية. احتفظوا بـ150 ml من ماء السلق.
يجب أن تبقى في السباغيتي مقاومة واضحة في المركز.
قلّبوا مع puttanesca. انقلوا السباغيتي إلى الصلصة وقلّبوا على نار متوسطة 60–90 ثانية. أضيفوا رشفة صغيرة من ماء السلق فقط إذا احتاج القوام إلى التخفيف.
يجب أن تلتصق الصلصة بالخيوط بالتساوي من دون تجمع في القاع.
أنهوا وقدّموا. أطفئوا النار وأدخلوا البقدونس إذا كنتم تستخدمونه. قدّموا فورًا.
يجب أن يبقى الزيتون والكَبَر واضحين فوق طبقة حمراء لامعة.

إرشادات عملية

الأنشوفة

توجد نسخ إقليمية ومنزلية حديثة من دون أنشوفة، لكن هذه الصيغة النابولية تستخدم الأنشوفة المملحة بوصفها جزءًا من قاعدة النكهة.

الكَبَر

الكَبَر المعبأ بالملح يعطي نكهة ممتازة لكنه يحتاج غسلًا جيدًا. ويمكن استخدام الكَبَر المحفوظ في المرق الملحي بعد التصفية والغسل السريع.

الجبن

لا حاجة إلى جبن مبشور؛ فالبنية المالحة الغنية تأتي أصلًا من الأنشوفة والكَبَر والزيتون.

التوقيت

بما أن الصلصة سريعة، حضّروا المكونات المالحة قبل أن يصل ماء المعكرونة إلى الغليان الكامل.

حل المشكلات

الصلصة شديدة الملوحة. المكونات المحفوظة بالملح لم تُنقع أو تُغسل بما يكفي، أو ماء المعكرونة مملح بقوة.
الأنشوفة تبقى قطعًا. الزيت لم يكن دافئًا بما يكفي أو أضيفت بعد الطماطم؛ أذيبوها قبل المكونات الرطبة.
طعم الصلصة مجرد طماطم. كمية الزيتون والكَبَر قليلة جدًا أو حُذفت الأنشوفة من دون تعويض العمق المالح.
السباغيتي مائية. أُضيف ماء سلق كثير؛ قلّبوا على النار لفترة قصيرة حتى تعود الصلصة للالتصاق بالخيوط.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة معكرونة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 600 kcal
الكربوهيدرات: 78 g
البروتين: 20 g
الدهون: 24 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: نحو 1280 mg

تختلف كمية الصوديوم كثيرًا لأن الأنشوفة والكَبَر والزيتون تختلف في محتوى الملح وطريقة إزالة الملح الزائد.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على السمك والقمح/الغلوتين.

أبقوا الأنشوفة بعد إزالة الملح مبردة حتى الطهي واستخدموا أدوات نظيفة حول البقدونس الجاهز للأكل.

لأن الصلصة مالحة عمدًا، ينبغي لمن يراقب الصوديوم استخدام زيتون وكَبَر أقل ملحًا وتقليل الكميات بدل الاعتماد على إضافة الملح.

أسئلة شائعة

هل تحتوي puttanesca على الأنشوفة؟

هذه النسخة النابولية تحتوي عليها؛ وتوجد أيضًا نسخ إقليمية ومنزلية من دون أنشوفة.

كم يجب أن تطهى صلصة puttanesca؟

نحو 10 دقائق بعد إضافة الطماطم تكفي لتركيزها من دون فقدان طابعها الملحي الزاهي.

هل يجب إضافة Parmesan؟

ليس ضروريًا هنا؛ فالأنشوفة والزيتون والكَبَر توفر بالفعل النهاية المالحة الغنية.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: سباغيتي لامعة مغطاة بصلصة طماطم حمراء داكنة وسريعة تتخللها الزيتون الأسود والكَبَر، مع أنشوفة ذائبة في الخلفية.
المفتاح: أزيلوا الملح الزائد أولًا، وأذيبوا الأنشوفة في الزيت العطري، واجعلوا مرحلة الطماطم قصيرة ومركزة.