Pizza fritta napoletana: منظر عريض لبيتزا مقلية دائرية مفتوحة بحافة ذهبية مقرمشة ومنتفخة، مع صلصة طماطم وجبن صلب مبشور ناعمًا وريحان طازج

التحضير35 دقيقة

الطهي30 دقيقة

الوقت الإجمالي7 ساعات و5 دقائق

الكمية الناتجة8 بيتزات مقلية صغيرة

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Pizza fritta napoletana

للبيتزا المقلية النابولية أكثر من شكل من أشكال طعام الشارع. توجد pizza fritta مغلقة ومحشوة، كما توجد الصيغة المفتوحة المعروفة باسم montanara أو pizzella fritta. الوصفة هنا تتبع الصيغة المفتوحة، مع الحفاظ على التمييز بينها وبين الشكل المحشو المغلق.

العجين بسيط عمدًا: دقيق وماء وخميرة وملح. يمنح التخمير الطويل والمعتدل العجين قابلية للتمدد من دون جرعة كبيرة من الخميرة. تُفتح الكرات الصغيرة بأطراف الأصابع حتى تحتفظ الحافة بالغاز، ثم تُقلى قرب 185 °C؛ ينتفخ الوسط وتتكون فقاعات سريعًا بينما تصبح الحلقة الخارجية مقرمشة وذهبية داكنة.

توضع الإضافات بعد القلي فقط. صلصة الطماطم القصيرة تمنع العجين من البقاء تحت صلصة رطبة داخل الزيت. يذوب الجبن الصلب المبشور قليلًا على السطح الساخن ويُضاف الريحان في النهاية، فتظهر البيتزا كقرص ذهبي مرتفع تعلوه الطماطم الحمراء والجبن الناعم والأوراق الخضراء.

المشكلة التقنية الأساسية هي استعادة حرارة الزيت. ازدحام المقلاة يبرد الزيت ويجعل العجين دهنيًا، بينما يلوّن الزيت شديد السخونة الخارج قبل أن يتمدد الوسط. قلي قرص أو قرصين صغيرين في كل دفعة يجعل النتيجة أكثر قابلية للتحكم.

هذه الصيغة المفتوحة تنتمي إلى تقليد montanara أو pizzella fritta؛ أما pizza fritta المحشوة والمغلقة فهي شكل نابولي آخر مميز وليست الشكل نفسه.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

حافظوا على هواء العجين. افتحوه بأطراف الأصابع وتجنبوا سحق الحافة حتى يتمدد البخار داخلها أثناء القلي.
حافظوا على الزيت قرب 185 °C. الحرارة المستقرة تعطي قشرة مقرمشة ومنتفخة بدل قشرة دهنية أو محترقة.
أضيفوا التغطية بعد القلي فقط. توضع الطماطم والجبن والريحان على القرص الساخن بعد تصفيته للحفاظ على السطح المقلي المقرمش.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للعجين

400 gدقيق إيطالي 00 أو دقيق أبيض قوي
240 gماء بارد
2 gخميرة جافة فورية
10 gملح بحري ناعم
10 gزيت زيتون بكر ممتازلدهن وعاء العجين فقط

للطماطم والإنهاء

350 gطماطم مقشّرة ومهروسة خشنًا
1فص ثوممهروس بخفة
15 mlزيت زيتون بكر ممتاز
4 gملح بحري ناعم
80 gParmigiano Reggiano أو Pecorino مبشور ناعمًااستخدموا طبقة خفيفة
16أوراق ريحان طازجة

للقلي

1.5 Lزيت قلي محايد يتحمل الحرارة العاليةتتوقف الكمية على حجم المقلاة؛ ولا يدخل في الطعام النهائي إلا الزيت الممتص

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اخلطوا العجين وخمّروه

اخلطوا عجينًا طريًا ومتماسكًا. ذوّبوا الخميرة في الماء، وأضيفوا الدقيق واخلطوا حتى تختفي البقع الجافة. أضيفوا الملح واعجنوا 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا؛ استخدموا زيت الزيتون فقط لدهن الوعاء بخفة.
يجب أن يكون العجين طريًا ومرنًا، لكن ليس رطبًا إلى درجة الانسياب.
اتركوا العجين لتخميره الطويل. غطوا العجين وخمّروه في درجة حرارة غرفة باردة نحو 4 ساعات، ثم قسّموه إلى ثماني كرات وزن كل منها 80 g واتركوها تتخمر ساعتين إضافيتين.
يجب أن تكون الكرات قد انتفخت بوضوح وأن ترتخي بسهولة تحت أطراف الأصابع.

حضّروا تغطية الطماطم

اطهوا صلصة قصيرة زاهية. سخّنوا 15 ml من زيت الزيتون مع الثوم لمدة دقيقة واحدة، ثم أزيلوا الثوم وأضيفوا الطماطم والملح واتركوا الصلصة على غليان هادئ 12–15 دقيقة. اتركوها تبرد حتى تصبح دافئة بينما يكتمل تخمير العجين.
يجب أن تكون الصلصة قابلة للغرف بالملعقة من دون أن تكون مائية.

اقلوا وأضيفوا التغطية

افتحوا كل كرة عجين. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، اضغطوا كرة واحدة من الوسط نحو الخارج لتصبح قرصًا صغيرًا، مع ترك حافة أكثر سماكة قليلًا.
يجب أن يكون الوسط رقيقًا والحافة محتفظة بالهواء بوضوح.
اقلوا قرب 185 °C. سخّنوا زيت القلي إلى 183–187 °C. اقلوا قرصًا أو قرصين في كل مرة نحو 60–90 ثانية لكل جانب، واسكبوا بالملعقة قليلًا من الزيت الساخن فوق السطح أثناء الانتفاخ.
يجب أن تصبح القشرة ذهبية داكنة مع فقاعات واضحة وحافة مرتفعة ومقرمشة.
صفّوا قبل إضافة التغطية. ارفعوا الأقراص إلى شبكة لمدة نحو 60 ثانية، واتركوا الزيت يعود إلى حرارته قبل الدفعة التالية.
يجب أن يبدو السطح جافًا بدل أن يلمع بطبقة من الزيت المتجمع.
أنهوا التغطية وهي ساخنة. وزعوا طبقة معتدلة من الطماطم على كل قرص مقلي، ورشوا الجبن المبشور وأضيفوا الريحان. قدّموا فورًا.
يجب أن تسخن التغطية عند ملامسة السطح مع بقاء الحافة المقلية مقرمشة.

إرشادات عملية

هوية الصيغة المفتوحة

هذه النسخة هي الصيغة المفتوحة القريبة من montanara أو pizzella fritta، ولا تعني أن pizza fritta المغلقة والمحشوة لها الشكل نفسه.

القلي على دفعات

الدفعات الصغيرة أكثر أمانًا وتحافظ على الحرارة. اتركوا مساحة فارغة كافية في المقلاة وأبعدوا المكونات الرطبة عن الزيت الساخن.

التقديم

قدّموا البيتزا فورًا؛ تفقد البيتزا المقلية قشرتها المميزة عندما يمتص العجين البخار والطماطم.

التمييز عن Montanara

تقع هذه الصيغة المفتوحة ضمن عائلة montanara أو pizzella fritta، لذلك يجب فهمها بوصفها بيتزا مقلية مفتوحة تعلوها الإضافات بعد القلي، لا بيتزا محشوة مغلقة.

حل المشكلات

العجين دهني. انخفض الزيت كثيرًا تحت 180 °C أو قُليت قطع كثيرة معًا. اتركوا الحرارة تعود قبل المتابعة.
الوسط يبقى كثيفًا. العجين لم يتخمر بما يكفي أو ضُغط بقوة زائدة أثناء الفتح.
السطح يحترق قبل أن ينتفخ. الزيت شديد السخونة؛ اخفضوه نحو 185 °C واتركوا المقلاة تستقر.
البيتزا تلين فورًا. أضيفت كمية كبيرة من الطماطم الرطبة أو تُرك القرص المقلي على ورق ماص حبس البخار. صفّوه على شبكة واستخدموا تغطية خفيفة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: بيتزتان صغيرتان مقليتان
السعرات الحرارية: نحو 610 kcal
الكربوهيدرات: 78 g
البروتين: 16 g
الدهون: 25 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: نحو 900 mg

امتصاص زيت القلي تقديري؛ وتتغير القيم الفعلية بحسب حرارة الزيت وسماكة العجين وطريقة التصفية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على القمح/الغلوتين والحليب.

القلي بالزيت الساخن ينطوي على خطر الحروق والتناثر؛ استخدموا مقلاة عميقة وثابتة، ولا تملؤوها لأكثر من نصفها، ولا تدخلوا أدوات مبللة أو ماءً إلى الزيت.

برّدوا صلصة الطماطم المتبقية سريعًا واحفظوها في الثلاجة. تؤكل البيتزا المقلية فورًا ولا تُترك في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة.

أسئلة شائعة

هل هذه هي pizza fritta المغلقة والمحشوة؟

لا. هذه النسخة تتبع الشكل المفتوح القريب من montanara، وتُضاف التغطية بعد القلي.

ما درجة حرارة الزيت المناسبة؟

نحو 185 °C تعطي توازنًا جيدًا بين الانتفاخ السريع والتلوّن من دون احتراق.

هل يمكن إضافة الصلصة قبل القلي؟

لا في هذه الصيغة المفتوحة؛ تُصفّى أقراص العجين أولًا ثم تُضاف الطماطم والجبن والريحان وهي ساخنة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: أقراص بيتزا مقلية خفيفة ومنتفخة بحواف ذهبية مقرمشة، تعلوها طماطم دافئة وجبن مبشور وريحان طازج.
المفتاح: ثبّتوا حرارة الزيت قرب 185 °C واقلوا دفعات صغيرة، ثم صفّوا الأقراص قبل وضع التغطية.