بيتزا مارينارا على لوح خشبي بالطماطم والثوم والأوريغانو وزينة ريحان

التحضير45 دقيقة

الطهي6 دقائق

الوقت الإجمالي10 ساعات و51 دقيقة

الكمية الناتجة4 بيتزات، قطر كل منها نحو 28–30 cm

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن بيتزا مارينارا نابوليتانا

بيتزا مارينارا هي الرفيق الأكثر تقشفًا لمارغريتا في المرجع النابولي. تصف مواصفة Pizza Napoletana TSG تغطيتها مباشرة: طماطم مقشرة مهروسة، وملح، وأوريغانو، وثوم مقطع شرائح رقيقة، وزيت زيتون بكر ممتاز. لا توجد موزاريلا ولا طبقة جبن تخفي جودة العجين أو الطماطم.

ينطبق منطق العجين النابولي نفسه المستخدم لمارغريتا هنا: عجين دقيق وماء بترطيب معتدل مع ملح وكمية ضئيلة جدًا من الخميرة، يتبعه تخمير طويل في حرارة الغرفة. تُفتح كرات العجين باليد من الوسط نحو الخارج مع الحفاظ على حافة مرتفعة؛ وتستبعد طريقة TSG صراحة النشابة أو الضغط الميكانيكي.

التغطية خفيفة عمدًا. تحصل كل بيتزا على نحو 70–100 g من الطماطم، وكمية صغيرة من الثوم والأوريغانو، ونحو 5 g من زيت الزيتون. زيادة التغطية تجعل الوسط أكثر عرضة للبلل في بيتزا بلا جبن لأنه لا توجد موزاريلا لتخفيف السائل.

يحدث الخَبز التقليدي بسرعة شديدة عند درجات حرارة البيتزا النابولية، نحو 485 °C، ولمدة 60–90 ثانية. لا يستطيع الفرن المنزلي إعادة إنتاج التركيبة نفسها من حرارة الأرضية وإشعاع القبة؛ لذا يجب وصف أي تكييف منزلي بأنه تكييف لا نتيجة TSG مطابقة.

تظهر في الصور المقدمة أوراق ريحان واضحة. الريحان ليس جزءًا من تغطية Marinara المرجعية في صيغة TSG المستخدمة هنا، لذلك يُعامل بوصفه زينة تصويرية بدل إضافته بصمت إلى مكونات الوصفة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

لا تستخدموا نشابة. الفتح باليد يحافظ على الغاز في الحافة ويتبع طريقة التشكيل النابولية.
حافظوا على تغطية مقتصدة. الطماطم والثوم والأوريغانو والزيت كافية؛ والرطوبة الزائدة تمنع الوسط من التماسك بنظافة.
اخبزوا بحرارة شديدة فعلًا. القوام التقليدي يعتمد على خَبز قصير جدًا مع حرارة قوية من الأرضية والقبة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للعجين

610 gدقيق بيتزا إيطالي من النوع 00 أو النوع 0متوسط القوة؛ نسبة بروتين تقارب 11–13% هدف عملي في المنزل
366 gماء باردترطيب بنحو 60%
15 gملح بحري ناعم
0.3 gخميرة جافة فوريةأو نحو 0.9 g من خميرة البيرة الطازجة
20 gدقيق بيتزا للرشاستخدموا فقط القدر اللازم لسطح العمل ومجرفة البيتزا

لتغطية مارينارا

320 gطماطم كاملة مقشرةتُصفّى قليلًا وتُهرس باليد؛ نحو 80 g لكل بيتزا
4فصوص ثوممقشرة ومقطعة شرائح رقيقة جدًا
2 gأوريغانو مجففنحو رشة سخية لكل بيتزا
2 gملح بحري ناعمللطماطم
20 gزيت زيتون بكر ممتازنحو 5 g لكل بيتزا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اخلطوا العجين وابنوا بنيته

أذيبوا الملح. ضعوا 366 g من الماء في وعاء الخلط وأذيبوا 15 g من الملح البحري تمامًا. يجب أن يكون الماء باردًا بما يكفي حتى لا يصبح العجين النهائي دافئًا أثناء العجن.
ابدؤوا بقليل من الدقيق ثم أضيفوا الخميرة. اخلطوا نحو 60 g من الدقيق مع الماء لتكوين خليط رخو. أضيفوا الخميرة الجافة الفورية ووزعوها جيدًا قبل إدخال بقية الدقيق. يحد ذلك من التلامس المباشر الطويل بين الملح المركز والخميرة.
أضيفوا بقية الدقيق واعجنوا. أضيفوا ما تبقى من 610 g من الدقيق تدريجيًا. اعجنوا على سرعة منخفضة، أو باليد، حتى يصبح العجين كتلة واحدة ناعمة ومتماسكة وذات مرونة جيدة، لمدة نحو 15–20 دقيقة بحسب العجانة والدقيق. يجب أن يكون السطح طريًا ولزجًا قليلًا، لا مبللًا ولا مغطى بطبقة دقيق.
يجب أن يتمدد العجين النهائي من دون أن يتمزق فورًا، وأن ينفصل عن الوعاء ككتلة واحدة متماسكة.
أريحوا العجين كتلة واحدة. غطوا الوعاء واتركوا العجين ساعتين عند نحو 20–22 °C. الهدف هو إرخاء العجين وبدء التخمير، لا تضاعف حجمه بصورة كبيرة.

قسّموا العجين إلى كرات واتركوه يتخمر

قسّموا العجين إلى أربع كرات. انقلوا العجين إلى سطح نظيف وقسّموه إلى أربع قطع وزن كل منها نحو 248 g. شكّلوا كل قطعة إلى كرة مشدودة وناعمة من دون تمزيق سطحها الخارجي.
أكملوا التخمير الثاني. ضعوا الكرات في صندوق عجين مغطى أو في علب منفصلة مع ترك مساحة كافية للتمدد. اتركوها نحو 8 ساعات عند 20–22 °C. في النهاية يجب أن يبدو العجين مهوّى وطريًا ومرتخيًا.
تنتشر كرة العجين الجاهزة قليلًا تحت وزنها وتُفتح بسهولة من دون ارتداد قوي.

حضّروا التغطية وشكّلوا

اهرِسوا الطماطم وقطّعوا الثوم. اهرِسوا الطماطم المقشرة باليد حتى تصبح صلصية مع بقاء شيء من القوام. أضيفوا 2 g من الملح. قطّعوا كل فص ثوم إلى شرائح رقيقة جدًا وأبقوا الأوريغانو وزيت الزيتون جاهزين.
يجب أن تكون الطماطم قابلة للغرف بالملعقة من دون بركة عصير مائي.
سخّنوا فرن البيتزا بالكامل. ارفعوا الفرن إلى حرارة الخَبز النابولية الكاملة. يستخدم خَبز TSG التقليدي أرضية عند نحو 485 °C مع حرارة قوية جدًا من القبة.
يجب أن تستقر حرارة سطح الخَبز قبل إدخال أول بيتزا.
افتحوا كرة عجين واحدة باليد. رشوا سطح العمل بقليل من الدقيق. اضغطوا بأطراف الأصابع من الوسط إلى الخارج مع تدوير العجين وترك حافة بعرض 1–2 cm من دون ضغط. مدّدوه إلى نحو 28–30 cm من دون نشابة.
يجب أن تبقى الحافة أكثر امتلاء ومهوّاة بوضوح بينما يكون الوسط رقيقًا لكنه سليم.
ضعوا تغطية المارينارا. وزعوا نحو 80 g من الطماطم على الوسط. أضيفوا شرائح الثوم الرقيقة ورشة أوريغانو ونحو 5 g من زيت الزيتون البكر الممتاز. اتركوا الحافة نظيفة.
يجب أن يبدو السطح مغطى بخفة، مع بقاء الطماطم ظاهرة بين الثوم والأوريغانو.

اخبزوا وقدّموا

اخبزوا سريعًا. أدخلوا البيتزا على الأرضية الساخنة واخبزوها 60–90 ثانية، ودوّروها عند الحاجة حتى تنتفخ الحافة وتتكون عليها فقاعات ويتلون سطحها بالتساوي.
يجب أن تتماسك الجهة السفلية مع بقائها مرنة، وأن تسخن الطماطم وتختزل، وأن تنتفخ الـcornicione مع بقع داكنة متناثرة.
قدّموا فورًا. انقلوا البيتزا إلى طبق واتركوها تستقر نحو 30 ثانية ثم قدّموها. كرروا مع كرات العجين المتبقية واحدة تلو الأخرى.
يجب أن يبقى الوسط طريًا بما يكفي للطي من دون أن يكون مبللًا أو نيئًا.

إرشادات عملية

التغطية المرجعية

صيغة TSG لمارينارا هي الطماطم والملح والأوريغانو والثوم وزيت الزيتون. يُستبعد الجبن عمدًا.

الريحان في الصور

تظهر الصور المقدمة ريحانًا بوضوح؛ ولأن الريحان ليس جزءًا من صيغة Marinara المرجعية المذكورة، يُعامل كزينة غير أساسية لا كمكون.

الفرن المنزلي

يمكن لصفيحة فولاذية أو حجر تحت أقوى شواية علوية أن يصنعا بيتزا منزلية جيدة، لكن يجب وصف النتيجة كتكييف منزلي لا خَبز TSG نابولي مطابق.

حل المشكلات

الوسط مائي. كانت الطماطم رطبة أكثر من اللازم أو استُخدمت تغطية كثيرة. صفّوها قليلًا وابقوا قريبين من نطاق 70–100 g.
الحافة مسطحة. فُرد العجين بالنشابة أو ضُغط أثناء التشكيل، أو لم يكتمل التخمير.
الثوم يحترق ويصبح مرًا. كانت الشرائح سميكة أو بقيت مكشوفة مدة طويلة في فرن أبطأ. الخَبز التقليدي السريع جدًا يتحمل الشرائح الرقيقة أفضل.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1 بيتزا، قطرها نحو 28–30 cm
السعرات الحرارية: نحو 655 kcal
الكربوهيدرات: 116 g
البروتين: 18 g
الدهون: 12 g
الألياف: 5 g
الصوديوم: نحو 1,800 mg

يستخدم التقدير عجين الأربع بيتزات نفسه في وصفة مارغريتا وكامل تغطية Marinara؛ ويعتمد الصوديوم أساسًا على ملح العجين والطماطم.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين.

أبقوا العجين المتخمر مغطى وضمن نافذة التخمير المخطط لها بدل تركه بلا حد في حرارة غرفة دافئة.

استخدموا أدوات مقاومة للحرارة ومجارف طويلة قرب فرن بيتزا بدرجة 450–500 °C.

أسئلة شائعة

هل تحتوي بيتزا مارينارا على مأكولات بحرية؟

لا. رغم الاسم، التغطية المرجعية هنا هي الطماطم والثوم والأوريغانو وزيت الزيتون.

هل تحتوي مارينارا على ريحان؟

ليس في صيغة Pizza Napoletana TSG Marinara المذكورة هنا. تظهر الصور ريحانًا كزينة بصرية، لكنه غير مطلوب في هذه الوصفة.

هل يمكن إضافة الموزاريلا؟

إضافة الموزاريلا تغيّر البيتزا من Marinara إلى أنماط نابولية أخرى.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: بيتزا نابولية طرية وفقاعية بطماطم مشرقة وثوم وأوريغانو عطريين وزيت زيتون يلمع على الوسط من دون جبن.
المفتاح: حافظوا على الحافة المهوّاة، واجعلوا التغطية خفيفة، واخبزوا سريعًا بحرارة فرن بيتزا حقيقية.