أرانتشيني صقلية ذهبية محشوة بالراغو والبازلاء وcaciocavallo

التحضير55 دقيقة

الطهي1 ساعة

الوقت الإجمالي3 ساعات و25 دقيقة

الكمية الناتجة12 قطعة كبيرة

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن أرانتشيني أو أرانشيني

أرانتشيني أو أرانشيني هي كروكيت الأرز المقلي الرمزي في صقلية، وتظهر بأشكال وحشوات وأسماء مختلفة في أنحاء الجزيرة. البنية المشتركة عملية ودقيقة: يصبح الأرز المطهو غلافًا، وتستقر حشوة مالحة في الوسط، ويكوّن خليط رقيق مع البقسماط قشرة قوية بما يكفي لتحمل القلي.

تستخدم هذه النسخة المختارة أرز الزعفران حول راغو كثيف من لحم البقر والبازلاء مع مكعب من caciocavallo. تُختزل الحشوة عمدًا حتى تكاد تجف. الراغو المائي يصعّب التشكيل ويولّد بخارًا داخل الكروكيت؛ أما الحشوة المتماسكة فتبقى في الوسط وتسمح لغلاف الأرز بأن ينغلق بنظافة.

يُبرّد كل من الأرز والراغو تمامًا قبل التشكيل. المكونات الدافئة تلطخ السطح، وتلين طبقة البقسماط، وتزيد خطر التشقق في الزيت الساخن. يُقسّم الأرز البارد بالوزن، ويُسطّح في كف رطبة، ثم يُغلق حول الحشوة من دون دروز مكشوفة.

التغليف هنا عبارة عن خليط من الدقيق والماء بدل تغليف بالبيض. يجب أن يكون الخليط رقيقًا بما يكفي ليصفّي الفائض، ثم يتبعه بقسماط جاف ناعم يُضغط بخفة فقط. التغليف الثقيل يجعل القشرة سميكة ودهنية بدل أن تكون رقيقة ومقرمشة.

القلي عند 175 °C يثبت التغليف سريعًا ويعيد تسخين الوسط من دون امتصاص طويل للزيت. الدفعات الصغيرة مهمة لأن انخفاض الحرارة الكبير يترك القشرة شاحبة ودهنية. وتسمح راحة قصيرة على شبكة بخروج البخار من دون تليين القشرة على الورق.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

برّدوا كل شيء تمامًا. الأرز والراغو الباردان يتشكلان بنظافة ويحميان القشرة من التشقق.
اختزلوا الراغو. يجب أن يتماسك على الملعقة بدل أن يسيل داخل غلاف الأرز.
حافظوا على 175 °C. حرارة القلي الثابتة تحمّر البقسماط بسرعة مع إبقاء الأرز طريًا.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

لأرز الزعفران

600 gأرز Carnaroli أو Arborio
1.4 Lمرق خفيف غير مملحيُحفظ ساخنًا
0.2 gخيوط أو مسحوق زعفرانمذاب في مرق ساخن
40 gزبدة غير مملحة
60 gParmigiano Reggianoمبشور ناعمًا
8 gملح ناعمعدّلوا الكمية بعد تذوق المرق

لراغو اللحم والبازلاء

20 mlزيت زيتون بكر ممتاز
100 gبصلمقطع مكعبات صغيرة
60 gجزرمقطع مكعبات صغيرة
50 gكرفسمقطع مكعبات صغيرة
300 gلحم بقر مفروم
100 mlنبيذ أبيض جاف
80 gمعجون طماطم
300 mlماء
150 gبازلاءطازجة أو مجمدة
5 gملح ناعم
2 gفلفل أسودمطحون طازجًا

للحشو والتغليف والقلي

120 gcaciocavalloمقطع إلى 12 مكعبًا
130 gدقيق عادي
195 gماء باردلخليط التغليف
150 gبقسماط جاف ناعم
1.2 Lزيت فول سوداني أو زيت محايد يتحمل الحرارة العاليةللقلي

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

اطهوا المكونات وبرّدوها

اطهوا أرز الزعفران. اطهوا الأرز في المرق الساخن مع التحريك كثيرًا حتى يطرى ويمتص السائل، نحو 17–19 دقيقة. أضيفوا الزعفران والزبدة وParmigiano والملح، ثم افردوه على صينية ضحلة.
يجب أن يكون الأرز متماسكًا مع عدم وجود سائل حر متجمع حوله.
اختزلوا الراغو. ليّنوا البصل والجزر والكرفس في زيت الزيتون نحو 8 دقائق، ثم حمّروا اللحم، وأضيفوا النبيذ واختزلوه حتى يكاد يجف. أضيفوا معجون الطماطم والماء؛ اتركوا الخليط يغلي برفق 25–30 دقيقة، وأضيفوا البازلاء في آخر 8 دقائق. تبّلوا وافردوا الراغو على صينية ثانية.
يجب أن يترك تمرير ملعقة في القدر مسارًا لا يمتلئ فورًا.
برّدوا المكونات تمامًا. ضعوا الأرز والراغو في الثلاجة حتى يبردا ويتماسكا، نحو 60–90 دقيقة.
يجب أن يكون كلا المكونين باردين من الداخل، لا على السطح فقط.

شكّلوا وغطّوا

املؤوا أغلفة الأرز. قسّموا الأرز إلى 12 حصة. سطحوا كل حصة في كف رطبة، وضعوا ملعقة من الراغو ومكعبًا واحدًا من caciocavallo، ثم أغلقوا الأرز تمامًا وشكّلوه كرة أو مخروطًا متماسكًا.
يجب ألا تظهر الحشوة من شقوق أو دروز رقيقة.
غطّوا بالخليط والبقسماط. اخفقوا الدقيق والماء البارد إلى خليط رقيق وناعم. غطّوا كل قطعة، واتركوا الفائض يقطر، ثم دحرجوها في البقسماط واضغطوا بخفة.
يجب أن تكون طبقة البقسماط كاملة لكن غير سميكة أو متكتلة.

اقلوا وصفّوا

اقلوا عند 175 °C. سخّنوا الزيت إلى 175 °C. اقلوا على دفعات صغيرة لمدة 4–5 دقائق، مع التقليب عند الحاجة، حتى يصبح اللون ذهبيًا عميقًا ومتساويًا. اتركوا الزيت يستعيد حرارته بين الدفعات.
يجب أن تكون القشرة مقرمشة من دون دروز شاحبة.
صفّوا وقدّموا. انقلوا القطع إلى شبكة واتركوها ترتاح 3–4 دقائق قبل التقديم.
يجب أن تبقى القشرة جافة ومقرمشة بينما يكون الوسط ساخنًا والجبن طريًا.

إرشادات عملية

التقديم

قدّموها ساخنة كطعام شارع أو وجبة خفيفة مشبعة أو طبق أول. سلطة مُرّة أو خضروات بتتبيلة حمضيات تحافظ على توازن الطبق.

التحضير المسبق

يمكن حفظ القطع المشكلة والمغطاة بالبقسماط في الثلاجة بطبقة واحدة لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل القلي.

إعادة التسخين

أعيدوا تسخين البقايا على شبكة في فرن بدرجة 190 °C حتى يصل الوسط إلى 74 °C؛ الميكروويف يلين القشرة.

حل المشكلات

تتشقق الكروكيت. كان الأرز دافئًا أكثر من اللازم، أو احتوى الغلاف على شقوق، أو انخفضت حرارة الزيت كثيرًا.
القشرة دهنية. كان الزيت دون الحرارة المستهدفة أو قُلي عدد كبير من القطع في الوقت نفسه.
تتسرب الحشوة. كان caciocavallo أو الراغو قريبًا جدًا من السطح؛ أغلقوه بطبقة أرز كاملة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: قطعة كبيرة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 535 kcal
الكربوهيدرات: 64 g
البروتين: 22 g
الدهون: 21 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: نحو 760 mg

تقدير تقريبي لمجموع المكونات لكل كروكيت كبير؛ ويختلف امتصاص زيت القلي فعليًا.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين والحليب؛ وقد يحتوي المرق أو البقسماط على مسببات حساسية إضافية.

برّدوا الأرز والراغو سريعًا في صوانٍ ضحلة وأبقوهما في الثلاجة حتى التشكيل.

ضعوا البقايا في الثلاجة خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

Arancine أم arancini — أي الاسمين صحيح؟

تُستخدم الصيغتان في صقلية مع تفضيلات إقليمية؛ وتحافظ هذه الصفحة على الاسمين المألوفين.

هل يمكن خبزها بدل قليها؟

يمكن خبزها كتنويع، لكن القلي الغزير يعطي القشرة الرقيقة والمتساوية التي تميز هذه النسخة المختارة.

لماذا يجب تبريد الأرز؟

الأرز البارد أكثر تماسكًا وأسهل في الإغلاق وأقل عرضة للانفتاح أثناء القلي.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: قشرة رقيقة مقرمشة تحيط بأرز زعفران طري وجيب متماسك من الراغو والبازلاء وcaciocavallo الذائب.
المفتاح: تخلصوا من الرطوبة في كل مرحلة: أرز جاف، وراغو مختزل، وتشكيل بارد، وزيت ساخن.