فوكاتشا جينوفيزي

عن فوكاتشا جينوفيزي

تُعد فوكاتشا جينوفيزي، أو fügassa، من المخبوزات التي تميّز جنوة: منخفضة وليست بارتفاع رغيف الخبز، غنية بالزيت، ومغطاة بتجاويف على السطح، وتُخبز حتى تصبح الجهة السفلية مقرمشة مع بقاء اللب طريًا. وتصفها مصادر ليغورية بأنها طعام يومي بقدر ما هي وصفة خاصة، وتؤكل من الإفطار حتى وقت المقبلات.

تستخدم الصيغة الإقليمية المنشورة من La Mia Liguria دقيق 00 إيطاليًا مقوّى، وماءً، وزيت زيتون بكرًا ممتازًا، وخميرة بيرة، وملحًا بحريًا، ومالت. وتعتمد الطريقة على عدة فترات راحة، ومدّ لطيف داخل الصينية، ثم معالجة أخيرة للسطح بالزيت والماء والملح قبل الخَبز. تحافظ هذه النسخة المنزلية على النسب والمراحل نفسها مع تكييف إجراء المخبز لصينية منزلية واحدة.

العجين طري عمدًا. إضافة دقيق زائد لجعله جاف الملمس تنتج لبًا محكمًا وتمنع الفقاعات العريضة الضحلة التي تميز الفوكاتشا الجيدة. يدخل الزيت داخل العجين وتحته وفوقه: فالطبقة السفلية تساعد على قلي القاعدة ملامسةً للصينية الساخنة، بينما يستقر مستحلب السطح داخل التجاويف ويكوّن القمة اللامعة المالحة المميزة.

لا تُصنع التجاويف إلا بعد أن يرتخي العجين بما يكفي لينتشر من دون تمزق. تضغط أطراف الأصابع عموديًا إلى الأسفل بدل سحب العجين جانبيًا. ثم يُترك السطح ليتخمر مرة أخرى كي يرتفع العجين حول تلك الحفر من دون أن يمحوها تمامًا.

يوفر فرن بدرجة 220 °C وصينية معدنية مسخنة جيدًا أفضل تقريب منزلي لحرارة المخبز. تصبح الفوكاتشا جاهزة عندما يكون السطح ذهبيًا بالتساوي، وتتحرر الحواف من الصينية، وتكتسب القاعدة لونًا حقيقيًا بدل أن تبقى شاحبة وطرية.